ВЫСОКИЙ СТАРТ
После стажировки в El Bulli и обучения у Адриана Кетгласа двадцатисемилетний Иван Березуцкий был назначен ответственным за высокую кухню в Петербурге. Молодой амбициозный шеф, недавно вернувшийся с Madrid Fusion и готовящийся к парижскому «Омнивору», рассказал «Foodservice» о дисциплине на кухне, гастрономическом сете «Времена года» и мировых тенденциях в высокой кухне.
— Иван, у вас в подчинении три ресторана, три десятка сотрудников и статус лучшего креативного шефа Петербурга. Как одновременно творить и держать в порядке кухню?
— Креатив не самая сильная моя сторона, я могу наладить рабочий процесс. Вкусно готовить - это талант, способность наладить систему - сила характера и труд. Я жесткий человек, на кухне требую дисциплины. Сам я полностью отдаюсь работе и того же требую от подчиненных. Дисциплину постиг в лучшем ресторане мира El Bulli - для меня это была армия. Там я понял: искусство невозможно без порядка.
В хороших часах первичен механизм, дизайн - вторичен. В «Летучем голландце» я стал менять меню только тогда, когда понял, что кухня - она в комплексе одна на три ресторана - отлажена. Перед этим я частично уволил персонал, оставшихся заставил работать, часть оборудования попросил докупить. Делал инвентаризацию, поменял учет, параллельно менял тех-карты. Я пришел в «Голландец» в июне, в сентябре в ресторане «Терраса» мы запустили первый гастросет. Для творчества мне нужны тишина, спокойствие, лучше темнота, такое случается обычно дома. Хотя меню для предстоящих русско-испанских сезонов я написал в «Сапсане».
— В комплексе три ресторана плюс четвертый, функционирующий летом. Как различаются их концепции?
— До моего прихода в «Летучий голландец» три, а в летний сезон и все четыре ресторана предлагали примерно один и тот же формат - усредненную смешанную кухню. Я стал постепенно менять концепции. Начали с «Террасы», - теперь здесь высокая кухня и площадка для моих творческих упражнений. Гранд-кафе «Прованс» мы запустили в ноябре 2012 г. - на месте бывшего японского ресторана теперь демократичное заведение с упором на французскую кухню. Сейчас мы делаем очередной шаг к тому, чтобы развести аудитории наших заведений, - ребрендинг ресторана «Палуба». Здесь будет широкое предложение по рыбе и мясу с бразильского гриля. Открываемся в конце марта.
Комплекс “Летучий Голландец”— Можете привести примеры из будущего меню?
— Мы сделаем подачу блюд креативной - например, при заказе рыбного блюда у гостя будет ощущение, что он берет еду со дна морского. Рыба будет как локальная, так и импортная, вся охлажденная, кроме чилийского сибаса. Будем готовить в соли солнечник, жарить на гриле лангустины, подавать максимально просто, с салатными листьями и лимоном.
Будут, конечно, и необычные сочетания. Например, сделаем закуску с крабом, морской капустой и мороженым из белокочанной капусты, приготовленной на мангале. Во всех суши-барах едят водоросли нори - спрашивается, почему мы едим не свои, а японские водоросли?
Для меня важно не быть как все. Многие готовят кальмара, хотя та же каракатица - более интересный продукт. Будем обжаривать каракатицу и подавать с зеленым горошком в трех ипостасях. Ризотто с зеленой спаржей - дань весеннему сезону спаржи - улучшим муссом из устриц. Привычное блюдо - картошку с грибами - обыграем так: будем сочетать китайские ледяные грибы, предварительно их замариновав, с картофелем и морским гребешком.
Еще переиграем по-своему классику жанра, турнедо Россини. Это блюдо понятное и узнаваемое: говяжья вырезка с фуа-гра на тосте. Мы возьмем тунец, который готовят все, обваляем в пепле из лука-порея, вместо фуа-гра возьмем вкус детства, печень трески - продукт, по текстуре удивительно похожий на утиную печенку, мгновенно обжарим и добавим рыбный демигляс. Положим на тост и гарнируем картофельным пюре - чтобы не перегружать мозг гостя. На вид будет в точности турнедо Россини. Мясо тунца само по себе суховатое и плотное, и печень трески будет удачно добавлять блюду жирности и солености. Простые продукты, вменяемая себестоимость - ничего волшебного.
Иван Березуцкий родился в 1985 г. в Армавире. Учился в Московском государственном университете технологий и управления по специальности «технолог общественного питания». Обучался в Испании по программе ICEX; победитель организованного ICEX IV Международного конкурса поваров высокой кухни (Мадрид, 2011). С 2010 по 2012 г. работал в винных барах Grand Cru в Петербурге и Москве под руководством Адриана Кетгласа. Летом 2011 г. прошел стажировку в испанских ресторанах El Bulli и Calima. Участник Русских гастрономических сезонов (Канны, лето 2012 г.). С июня 2012 г. - шеф-повар петербуржского комплекса «Летучий голландец».
— Говоря о высокой кухне - насколько лет мы, по-вашему, отстаем от Запада?
— Мы отстаем в основном не в профессионализме, хотя и в нем тоже. Мы отстаем по менталитету: люди не хотят думать, что они едят. Если говорить о продуктах - в Москве можно достать что угодно. Вопрос в том, нужно ли доставать. Спрос говорит: нужно, потому что весь год гости хотят черешни и клубники. Гостю все равно, что эти фрукты не в сезон искусственно выращенные или привезены из-за семи морей. Ресторан — коммерческий проект, поэтому торгуем клубникой круглогодично. Если говорить о продуктах локальных - гость только-только начинает понимать, что местный продукт тоже можно и нужно потреблять. Ресторанный рынок растет сумасшедшими темпами, а чтобы изменить менталитет, нужно время. Чтобы изменились рестораны, нужно, чтобы поменялись люди, которые туда ходят. Чтобы эти люди хотели есть не одну только карбонару и «Цезарь».
Мы долго запрягаем. Вот сейчас наконец нащупали фермерское направление. На гастросеты я беру 90% локальных продуктов, а на остальное меню не могу брать фермерское: маленькие хозяйства не дают нужного мне объема. Скажем, хочу запустить козлятину в меню, приходит заказ на банкет на 100 персон. А фермер не может дать мне зараз 100 ножек козленка, а брать впрок и морозить я не буду.
Корюшка конфи с бисквитом из кваса и козлобородником— Растущий интерес к фермерским продуктам связан с попыткой найти более дешевые аналоги дорогих импортных ингредиентов?
— Ресторан - это бизнес, и эта идея имеет место. Но не надо забывать о том, что фермерский продукт достать тяжелее, на поиск поставщика уходит время, а это потеря тех же денег. Недавно я искал фермерскую утку, нашел поставщика. Привозят первую партию - неплохо, на следующий день - выбрасываю утку в помойку. Нет постоянства качества, но искать и пробовать надо все равно.
Для сета «Времена года» мы используем в основном российские продукты: ту же отечественную утку, оленину, палтус, овощи и травы. Каждое блюдо сета символизирует каждый сезон: восемь блюд скомпонованы по четырем разделам, то есть по временам года. Подаем их под музыку Чайковского. Карпаччо из креветок под снегом из кокосового молока и консоме из овощей с лососем с пророщенными пшеном и пшеницей - это весна. За лето отвечают эскимо из козьего сыра, прослоенное морсом и обсыпанное тыквенными семечками, и палтус, приготовленный с дымом и поданный с тыквой, запеченной в чернилах каракатицы. Осень - это дичь: вырезка оленя с грибным ассорти и утка с кленовым сиропом, гарнированная ризотто из гречки. Зиму представляет сорбет из глинтвейна с ганашем, запеченным яблоком и вареньем из молодых шишек. Заключительный аккорд - десерт «Русская зима в 3D», блюдо из молока и его производных - подается на тарелке с 3D-картинками и напоминает настоящий снег. «Времена года» - наша попытка показать и россиянам, и иностранным гостям, что русские могут и должны готовить из местных продуктов.
Кролик, запеченный в бересте, с репой и конфетами из водки— С иностранцами понятно, а российским гостям так ли нужна высокая кухня?
— Спрос растет! Был переломный момент, когда осенью прошлого года, после первого августовского сета, я думал: все пропало, никому не нужна высокая кухня, будем готовить карбонару и борщ. Мы выждали, запустили второй сет. Третий сет, «Времена года», который стартовал в декабре прошлого года, был моим отчетом перед гостями и самим собой. Это сложный сет, но его берут, и намного больше, чем первые два. Люди приезжают из Москвы специально на сет, причем не только повара - гости понимающие, путешествующие, подготовленные. А иногда просят: поставьте в меню говядину с можжевельником из первого сета! Гость ментально растет, это приятно.
— Где берете идеи?
— Я только что вернулся с Madrid Fusion, там выступал маститый швейцарец, который привез сакуру - почки, цветы и приготовил блюдо, очень похожее на то, что я годом раньше готовил в Москве на «Омниворе». Для меня это означает, что идеи носятся в воздухе - но еще и то, что мы, русские, способны опережать мир.
— Какие продукты открыли для себя в последнее время?
Грибной суп с равиоли из красного вина и тартаром из оленя— Козлятина. Пыльца. Морошка - прекрасная ягода. Папоротник - сезонный продукт, но его можно солить. Мне с Урала привезли соленый папоротник, по вкусу он похож на водоросли, вот везу его на «Омнивор» - великолепно сочетается с муксуном. Морошка с рыбой тоже сочетается круто - надо разбивать стереотип о том, что с рыбой можно подавать только лимон или лайм. Недавнее открытие для меня - вяленая хурма королек, мне с юга привезли, если ее смешать с облепихой, будет потрясающе.
— Каким будет следующий сет?
— Я собрал список блюд, самых популярных в питерских ресторанах. Все то, что мы устали видеть: винегрет, «Цезарь», карбонара, тунец гриль, котлета по-киевски, борщ, тирамису, панакота, чизкейк. Шаверма еще. Сейчас многие повара вслух ругаются на то, что во всех заведениях карбонара и «Цезарь», и сами же каждый день в своих ресторанах это самое готовят! А мы будем готовить и гордиться. Придумаем эти же блюда, но в гастрономической интерпретации. Изменим подачу и текстуру ингредиентов, а сам набор ингредиентов оставим. Панакоту, допустим, сделаем так, чтобы с каждой ложкой вкус десерта менялся.
— Какие мероприятия международного уровня вам интересны?
— Фестиваль Mad в Дании, который делают под Рене Редзепи, пока я не был там, но планирую. За пониманием продуктов надо ехать на «Омнивор», и я везу туда прежде всего редкие продукты. Madrid Fusion - это в первую очередь техники, туда едут, чтобы посмотреть, что происходит в мире с гастрономическими технологиями.
— И что происходит в мире с гастрономическими технологиями?
Зимние фрукты с шоколадным ганашем, сорбетом из глинтвейна и ароматом ели— Ничего. Недавний Madrid Fusion показал, что ничего глобального за последние два года не произошло. El Bulli чьи техники так или иначе используют большинство шефов в мире, закрыт, вот и нет движения. Ждем, когда в 2014 г. заработает лаборатория El Bulli. В целом передовые шефы во всех странах повернулись от техник к своим локальным продуктам. Поэтому «Омнивор» набирает обороты - из Довилля он перебрался в Париж. На парижском «Омниворе» в марте я буду готовить гречку и нутрию в бересте, десерт «Русская зима».
— Какие прогнозы для развития гастрономии в России?
— Мы лишь в последние пять лет начали делать что-то свое. Мы исторически привыкли заимствовать. Петербург, например, построили итальянцы - для чего-то существенного в город всегда привлекали иностранцев. Многие питерские рестораторы нанимают иностранцев и этим гордятся. Помню, приехал Ферран Адриа, я ему предложил пойти в итальянский ресторан, он спрашивает: а русские рестораны в городе есть? Пока мы не делаем свою кухню, мы не будем интересны миру. Вот скандинавы - спокойные, как слоны, они с самого начала стояли за натуральность. Когда мир повернулся в сторону Франции и стал копировать ее гастрономию, скандинавам было наплевать - они продолжали гнуть свою аутентичную линию. И теперь весь мир повернулся к скандинавам! Года через четыре мир будет смотреть в сторону Китая - китайцы тоже самобытные, никогда они не откажутся от палочек, никогда не станут жарить стейки и готовить карбонару. А мы не можем быть самобытными. Пока у нас будет больше итальянских ресторанов, чем русских, пока мы ограничиваемся борщом, варениками и черной икрой, мы неинтересны миру.
— В какой стране мира хочется поработать?
— Сингапур - это «азиатская Европа». Бразилия интересна - там 40 видов картофеля, там растет все. Интересно то, что отличается от известного. Франция уже давно не интересна никому, даже себе. Испания продолжает быть востребованной, но там мощная традиция в плане техник и креативный подход.
