В РУССКОМ СТИЛЕ

Местные продукты окончательно утвердились на кухнях ресторанов. При этом северная рыба, дичь и российские ягоды прекрасно уживаются с киноа и булгуром. Шеф-повара двух столиц отмечают, что люди охотнее стали пробовать новое, стремиться к здоровому питанию и отказываться от мяса, что привело к расширению постного спецпредложения в ресторанах. Среди актуальных техник приготовления лидируют су-вид, тушение и томление.

The Сад

Наши вопросы:

1. Какие продукты можно назвать наиболее популярными в 2013 г.?

2. Какие способы приготовления были самыми актуальными?

3. Как изменились вкусы гостей за прошедший год?

4. Какие новые продукты и специи вы стали использовать в последнее время?

5. Какие блюда, рецепты, кулинарные книги произвели на вас сильное впечатление в последнее время?

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня»

1. Наиболее популярными стали отечественные специалитеты. Во-первых, северная рыба: муксун, ряпушка, корюшка, треска. Во-вторых, дичь: лось, кабан, олень. В-третьих, мясо местных домашних животных: козлятина, ягнятина. Самым популярным в нашем ресторане в этом году стал козленок, томленный в печи. Стоит отметить, что работа российских поставщиков в целом налаживается, продукты поступают регулярно. Некоторые продукты, например рыба омуль и сиг, - сезонные, в меню они есть не круглый год, и гости относятся к этому с пониманием.

2. Продолжается тенденция «возвращение к традициям». У меня в ресторане чаще всего используем томление, тушение и приготовление на пару.

3. Интерес к специалитетам настолько высок, что гости стали сами спрашивать о них. В подаче блюд гостям все ближе минимализм: чем проще и лаконичнее оформлено блюдо, тем лучше.

4. Ничего, если не считать российских специалитетов, мы не вводили в меню. Тенденции таковы, что растет интерес к традиционным рецептам. Очень важно скорее качество продукта, а не его новизна.

5. На одной из выставок я открыл для себя ореховую пасту урбеч, которую производят в Дагестане. Ее готовят из разных видов орехов, мне больше всего понравилась миндальная. Основа пасты - орех, перетертый в пыль, при смешивании с чем-либо паста полностью растворяется. У нее очень широкий круг применения: можно добавлять, например, в мед, сметану, соусы, я добавлял в крем для морковного пирога. Кроме этого на меня произвел впечатление башкирский вяленый гусь. Гусь сам по себе - дорогой продукт, а вяленый тем более. Процесс вяления занимает четыре месяца, такое предложение можно встретить очень редко.

Константин Ивлев, шеф-повар, телеведущий

1. Всем пришлись по вкусу «новая русская кухня» и фермерские продукты, в частности растительные культуры. Я активно использую облепиху, морошку, например, начал готовить кальмаров, начиненных раковыми шейками, с облепиховым соусом. Из российских рыбных продуктов отдаю предпочтение кавказскому раку и байкальскому омулю. Из мяса в моем топ-листе этого года цыплята из Рязанской области. Поставщики уловили тренд популярности фермерских продуктов, и сейчас их уже не приходится искать, наоборот, ко мне обращаются с предложениями купить тот или иной продукт.

2. Как и в предыдущие годы, использую классические способы приготовления. Предпочтение отдаю томлению.

3. Людям все больше нравится авторская кухня, в основе которой национальные продукты. Тем не менее пока это еда не на каждый день. В сегменте повседневной еды популярны по-прежнему японская и итальянской кухни.

4. С лавандой я работаю давно, но только в этом году начал делать на нее акцент в разных блюдах, например, в соусе из лаванды я томлю палтус. Часто использовал зиру и кумин.

5. Интересной мне показалась книга студии Bork о мороженом. Меня привлекла идея использовать в приготовлении мороженого необычные для него продукты, например свеклу и хрен.

Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов «Золотой», Cafe 21, BeefbarJunior, «Оливетта» и «Антрекот», владелец паба «Крылышко или ножка»

1. Нельзя сказать, что какие-либо продукты стали более популярны. Спрос стабилен и на рыбу, и на мясо, и на другие продукты.

2. По-прежнему актуальны простые способы приготовления. Я чаще всего использую запекание и су-вид.

3. Предпочтения наших гостей значительных изменений не претерпели. Можно отметить, что люди стали более расположены пробовать новые, не повседневные блюда. Например, в этом году в «Антрекоте» мы предложили специальное сет-меню. В него вошли, например, букет из маринованных овощей с моллюсками, тунец с юзу-майонезом, треска в углях. Акция длилась один день и вызвала значительный интерес посетителей.

4. Активно стал использовать цветную капусту, хотя раньше к этому продукту я относился негативно. Помимо достаточно привычного ее применения, как, например, в гратене с цветной капустой и трюфелем, теперь мы делаем из этого овоща мороженое и конфеты. Также мы начали делать несколько видов новых майонезов. Появились, например, майонез из устриц, из морских ежей и юзу-майонез.

5. . За последний год я не встретил новых рецептов или книг, которые бы произвели на меня значительное впечатление. Из изменений на ресторанном рынке хотелось бы отметить, что появилось значительное количество маленьких качественных кафе и ресторанов с интересными идеями. Раньше уровень мелких заведений в целом был невысок.

Андрей Жданов, шеф-повар ресторана «The Сад»

1. Несомненным трендом стали русские продукты, прежде всего корнеплоды: свекла, редька, репа. Популярность приобрели и национальные виды рыбы: нельма, пикша, корюшка. Повара активнее используют дичь: перепелок, мясо косули и др. Пока из отечественных продуктов полноценное меню сделать сложно. Небольшое количество поставщиков и связанные с этим нерегулярные поставки при большом спросе на такие продукты приводят к тому, что мы можем предлагать блюда из них только в дополнение к основному меню.

2. Отмечу технологию приготовления при низких температурах в вакуумном пакете - су-вид. Продукт, помещенный в пакет, готовится в воде или на пару при температуре не более 90°С. Для рыбы, например, оптимальная температура 62-65°С. Технологию используют уже не первый год, но в 2013 г. она стала действительно популярной.

3. Во-первых, стали чаще выбирать легкие и свежие блюда, жирные продукты заказывают реже. Во-вторых, сохраняется стремление к минимализму в блюде - чем меньше ингредиентов, тем лучше. Это касается и высокой гастрономии. Первостепенную роль начинают играть качество продукта и подача.

4. Начали использовать больше круп, например киноа, булгур. Помимо того что эти крупы идут в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам, они сочетаются с пастой, овощами и другими продуктами. Из таких сочетаний получаются вкусные постные блюда, востребованные в нашем ресторане. В целом постное меню с каждым годом становится все более популярным. В этом году в наше меню вернулась бузина. Из нее мы делаем пену, называемую также «молочком». Подаем его, например, с говяжьей щекой с рагу из тыквы и сморчками. Также я начал использовать тапиоку - муку из клубней тропического растения маниока. Совсем недавно мы начали готовить маршмеллоу с ягодами, фруктами и горячим шоколадом. Этот десерт вызвал интерес у гостей ресторана. Шпажки с маршмеллоу подаем на специальных подставках, отдельно - шоколад, в который можно обмакнуть десерт.

5. Книга о датском ресторане Noma, содержащая не только большое количество рецептов, но и фотографии, заметки, которые дают представление о работе ресторана. Затем книга о Mugaritz - испанском ресторане молекулярной кухни. В этом году я побывал там, это произвело на меня сильное впечатление. Наконец, книга о чикагском ресторане Alinea, который тоже специализируется на молекулярной кухне. Думаю, эти три книги повлияли в этом году на высокую ресторанную моду в целом.

Вильям Ламберти, шеф-повар ресторанов Uilliam's, Zupperia, Honest

1. Самым популярным продуктом в этом году оказался краб. Крабовая брускетта стала хитом продаж среди гостей Uilliam's.

2. Сейчас я отдаю первое место тушению.

3. Гости стали более расположены пробовать новые блюда, относятся к ним с интересом. В этом году в Uilliam's мы ввели моцареллу с артишоками, а в ресторане Honest - чилийского сибаса с ньокки и тушеной брюссельской капустой. Блюда были хорошо приняты посетителями. По требованию гостей в меню Uilliam's вернулось ризотто с тартаром.

4. Я начал использовать семена фенхеля и розовый перец. Из продуктов - альтернативные отрубы.

5. В этом году мое внимание было обращено на новую французскую кухню. Раньше во французской кухне присутствовали колониальные африканские элементы. Сейчас в ней появились азиатские ноты, для меня это представляет большой интерес.

Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторана Freeman's (Санкт-Петербург)

1. Я бы назвал киноа. Еще пару лет назад в Петербурге никто не знал эту крупу, приходилось каждый раз рассказывать гостям о ее свойствах. Сегодня не только знают название, даже спрашивают, есть ли в меню этот продукт. Мы предлагаем киноа в виде гарнира к куриному филе с соусом из фуа-гра. На гастроужинах я готовил салат с киноа, добавлял в морепродукты. Лично я активно стал использовать гречку, сейчас подаем ее с морскими гребешками и уткой. Шведскую треску много использовал, просто подавал в жареном виде. Мне понравился ее насыщенный вкус и запах. Из ягод мы больше всего использовали черную смородину - готовили с ней десерты и подавали соус на основе черной смородины и розмарина к утиной грудке.

2. Технология су-вид наконец стала общеизвестной и доступной, но я стараюсь не увлекаться: если продукт хорош сам по себе, су-вид использовать не нужно. С помощью су-вида готовим свинину и курицу - эта техника улучшает конечный вкус продуктов.

3. Радует, что все больше гостей начинают понимать в еде, не хотят «Цезаря» и борща, повара перестали бояться предложить что-то более продвинутое. Также я заметил, что последние полгода все больше гостей становятся вегетарианцами. Многие ставят во главу угла здоровый образ жизни и в ресторанах просят овощи, поэтому я специально разрабатываю вегетарианское меню.

4. Специи не особо люблю, кроме соли, перца и уксуса редко их использую. Но после поездки в Стокгольм, где большинство рыбных блюд подают с хреном, я сделал соус с хреном и сметаной. Соус подаем к копченому лососю, а также к треске. Натираем хрен на мелкой терке, вместе с жирной сметаной взбиваем до консистенции мусса, из специй добавляем соль и перец.

5. Eleven Madison Park - это книга и одноименный ресторан в Нью-Йорке, купил в начале года и изучаю. Вдохновляет все - и рецепты, и философия простой понятной еды, и техники. Черпаю оттуда мысли по эстетике подачи.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» (Санкт-Петербург)

1. Меню обновляется каждый сезон, например, в мае были популярны травы - одуванчики, щавель, крапива. Летом многие ели редиску со свекольной ботвой - не с покупным мангольдом, а настоящими свежими листьями молодой свеклы. Весь год мы продавали много блюд из перловой крупы и кролика, а также из полбы -готовили из нее кашу на завтраки, варили на гарнир рассыпчатую разварную кашу с глазированными морковью и цветной капустой. На фестивале Северной кухни многие повара готовили различные блюда из судака.

2. В первую очередь копчение - все коптят всё. Мы коптим соусы, например, на дубовой коре коптим соус из сливок; коптим аджику, тартар из говядины. Из оборудования в этом году прочно вошел в обиход Pacojet, из техник - су-вид. Pacojet у нас появился летом, и мы его используем по полной - делаем соусы, паштеты, мороженое из халвы, из гурьевской каши, ореховое пралине, сорбет из кваса.

3. Все больше гостей стали придирчиво заботиться о своих фигурах и о том, насколько полезная еда лежит у них в тарелках. Гость стал требователен, избирателен, интересуется, просит при жарке использовать поменьше сливочного масла например.

4. Мне интересно было работать с альтернативными видами муки - из гречневой готовим пасту, льняную муку используем для бисквита. Открыл для себя мурманского жирного палтуса - мы его глазируем со сливочным маслом и водой на раскаленной сковороде. С лещом, сигом, карасем мы стали активно работать этой осенью.

5. Недавно я был в Хельсинки, где стажировался в мишленовском ресторане Olo и в качестве гостя посетил несколько продвинутых заведений. Удивило и порадовало, что с финской кухней у нас совпадает много продуктов. В Olo нам принесли закуску из сметанного мусса с хреном, глазированную свеклу и кильку, маринованный лук -все знакомые ингредиенты! В ресторане Demo понравился крем-суп, который сервировали при гостях: на тарелку был уложен тартар из шалота, оливкового масла и зелени, сверху подкопченная фаланга краба, полента с лимонным соком, айоли с шафраном, и все это заливалось крем-супом из сельдерея. Еще понравилось сочетание сырого подкопченного гребешка с майонезом, настоянным на можжевельнике, печеный фенхель и щавель. Из книг произвела сильное впечатление «Time and Place in Nordic Cuisine» Рене Редзепи.

Источник: FoodService №12 2013 г.