ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НА ОЛИМПИАДЕ В СОЧИ

- Марала Оджаровна, как была построена система безопасности питания на Олимпийских играх?

- Важно учесть, что впервые наша страна столкнулась с проведением общественных мероприятий такого масштаба со столь сложной инфраструктурой, включающей как капитальные, так и временные сооружения. И конечно, безопасность питания необходимо было обеспечить на высочайшем уровне. Для этого специалисты Оргкомитета совместно с органами Роспотребнадзора разработали Кодекс пищевой безопасности, который вобрал в себя российские санитарно-гигиенические нормы, а также принципы НАССР и некоторые специфические требования МОК. Вся система менеджмента качества и пищевой безопасности была построена на совместном использовании двух нормативных платформ:

- в рамках российского законодательства, включающего в себя как традиционные методы лабораторных исследований для мониторинга санитарно-эпидемиологического благополучия и пищевой безопасности, так и методы экспресс-диагностики;

- в рамках международного законодательства - поэтапное описание технологических процессов, анализ рисков и определение критических контрольных точек, мониторинг отклонений и описание корректирующих действий при разработке программ пищевой безопасности и планов лабораторного контроля для каждого оператора питания.

Оргкомитетом совместно с Роспотребнадзором были организованы так называемые три периметра операционной безопасности, ориентированные на продукцию, сначала получаемую от поставщиков, затем хранящуюся на складе и, наконец, используемую операторами питания в качестве сырья для приготовления блюд. Использование комбинированной модели позволило гарантировать качество сервиса и пищевую безопасность на очень высоком уровне.

Срок реализации готовых блюд во всех столовых не превышал двух часов. Критические контрольные точки факторов риска - температура в холодильнике и в толще продукта после приготовления, продолжительность хранения на линии раздачи, температура отпуска горячих блюд - строго контролировались. Ежедневно заполнялись бракеражные журналы, документировалось списание продуктов. Как и во время других массовых мероприятий, Роспотребнадзором запрещалась реализация вяленой рыбы, консервированных продуктов и макарон по-флотски. Из соображений безопасности не использовались вендинг-автоматы для продажи вторых блюд. Не было блюд с сырой рыбой. Суши делали с овощами, а если с рыбой - то горячего копчения.

Все предприятия, задействованные в пищевой цепочке во время проведения Игр, были обязаны выполнять положения кодекса. Контроль санитарного состояния объектов питания и органолептический анализ качества блюд проводились круглосуточно, на объектах были выделены холодильники для хранения суточных проб.

Микробиологическое состояние готовых блюд, полуфабрикатов, оборудования, инвентаря проверялось двумя городскими лабораториями Роспотребнадзора, на объектах использовалась также экспресс-диагностика. При поступлении на склады пищевого сырья животного и растительного происхождения и молочных продуктов проводился входящий ветеринарный контроль.

Таким образом, непрерывный и строгий ветеринарный, санитарный контроль, а также проверка продуктов и воды на содержание радионуклидов обеспечивали питательное, вкусное и безопасное питание всех участников Олимпиады, включая болельщиков и персонал. Лучшим доказательством всеобъемлющих и разносторонних мер обеспечения безопасности стал тот факт, что в течение всех соревнований ни один спортсмен не пожаловался на симптомы пищевого отравления (хочется отметить, впервые за всю историю проведения Олимпиад!). Это результат совместной работы многих подразделений и большое достижение.

- Марала Оджаровна, блюда, которые предлагали спортсменам, были очень разнообразными и вкусными. Каждый мог выбрать себе еду и по душе, и по диете. Как разрабатывалось такое богатое меню?

- Меню разрабатывалось нами длительное время. Много было подходов, дискуссий, все понимали, что, пропагандируя русскую кухню, традиции русского гостеприимства, важно «не переборщить», тем более в Пекине уже был определенный опыт - спортсмены жаловались на чрезмерное количество непривычных для многих из них блюд азиатской кухни. Поэтому как основная в нашей концепции была заложена русская (советская) кухня, но вместе с ней широко были представлены блюда итальянской, европейской, американской и паназиатской кухонь. Согласно требованиям МОК в меню спортсменов были включены блюда вегетарианской кухни, учитывались каноны кошерного питания и приготовления блюд халяль.

Блюда на следующий день не повторялись, проходила их постоянная ротация. В столовых для атлетов была семидневная ротация, на предприятиях питания для технических сотрудников блюда повторялись немного чаще. Исключение составляли предприятия стрит-фуда и концессий, которые по своей концепции работали с ограниченным ассортиментом. В течение одного дня спортсменам был предоставлен широкий выбор блюд, их количество достигало 600 наименований. На следующий день - другие 600 блюд и так далее.

Кроме разнообразия национальных гастрономических пристрастий и религиозных особенностей в концепции меню нужно было учитывать энергетическую и пищевую ценность предлагаемого рациона, соотношение белков, углеводов, жиров. Эти данные заблаговременно согласовывали с Международными федерациями по отдельным видам спорта. В среднем спортсмены съедали и выпивали за день 5-6 кг пищи, что соответствовало 5-6 тысячам килокалорий. При этом не все приемы пищи проходили в Олимпийских деревнях. После завтрака на месте проживания спортсмен мог поехать на тренировку, где также были организованы зоны питания с салатами, горячими блюдами, выпечкой и десертами. Были ситуации, когда из-за погодных условий соревнования откладывались, и, пока рассеивался туман на горнолыжных трассах, атлетов и сопровождающих лиц кормили непосредственно на спортивных объектах.

- Как было организовано производство блюд?

- Оргкомитет принял решение о создании в каждой из трех Олимпийских деревень столовой полного технологического цикла. В заготовочных цехах обрабатывали овощи, мясо, рыбу и птицу, в горячем и холодных цехах согласно утвержденному меню готовили ассортимент блюд, которые выставлялись в мармитах и охлаждаемых витринах на линиях раздачи.

Классический вариант массового питания обеспечивал высокое качество приготавливаемых блюд «из-под ножа», безопасность предлагаемого рациона, строгий контроль за всем ходом производства и обслуживания, а также сроками реализации и списанием нереализованной продукции. Согласно требованиям МОК во всех деревнях были одинаковые меню, график работы и уровень сервиса. Ни одна команда или спортсмен не должны были оказаться в более выгодном положении, чем другие, или почувствовать себя чем-то обделенными.

Соблюдение принципа единообразия в питании обеспечивало завоз одинаковых продуктов централизованным логистическим оператором, общее меню с подробными калькуляционными и технологическими картами, одинаковые оборудование, инвентарь, посуду, которые использовались в процессе приготовления. Уборка помещений, вывоз отходов также были централизованы. Повара трех столовых проходили одинаковое обучение, приготовление каждого блюда заранее согласовывалось, отклонения от предварительных проработок не допускались.

- Каким образом спортсмены ориентировались в таком широком ассортименте блюд? Как они их выбирали?

- Для ознакомления с блюдами была использована новейшая американская программа, которую пришлось адаптировать. Благодаря установленным в столовых терминалам Nutritional Desks любой спортсмен мог изучить меню (оно было составлено на английском, французском и русском языках), навести курсор на определенное блюдо и незамедлительно узнать о его ингредиентах, используемых специях, технологии приготовления, энергетической ценности, химическом составе, наличии потенциально аллергенных составляющих. Если у спортсмена была аллергия на какой-либо продукт, то он или врач команды могли в столовой (или на месте проживания, так как программа имела удаленный доступ) ввести название продукта, вызывающего аллергическую реакцию, и сразу на экране монитора увидеть блюда текущего меню, от которых данному спортсмену надо воздержаться. Этот сервис пользовался большой популярностью, поскольку за считанные минуты позволял подвести энергетический баланс, подобрать нужное количество блюд и напитков, наиболее подходящих для спортсмена в тренировочном процессе или накануне ответственных соревнований.

- Расскажите о логистике. Как был организован процесс бесперебойной поставки продуктов?

- Задача, сколько каких продуктов завозить и сколько блюд определенной кухни готовить каждый день, решалась на основе информации о численном составе команд, статистических данных прошлых Олимпиад и крупных соревнований. О конфессиональной принадлежности запрашивали спортивные федерации и национальные Олимпийские комитеты.

Непредсказуемо сложилась ситуация с кухней халяль. Статистика предыдущих аналогичных соревнований давала цифру 3-4%. Поскольку Игры зимние, спортсменов из южных стран, где традиционно исповедуют мусульманство, приехало не так уже и много. Но на сочинской Олимпиаде доля приверженцев халяльной кухни достигла 13%. Когда стали разбираться, то выяснилось, что статистика не подвела, но сработало «сарафанное радио». Изначально количество спортсменов, питающихся такими блюдами, было небольшое, но, поскольку были соблюдены все каноны приготовления, повара прошли тренинги, сдали экзамены, а продукты поставлялись свежие и отличного качества, то слух о невероятно вкусных блюдах халяль быстро распространился в Олимпийских деревнях.

- Неужели ни разу не возникло какой-либо внештатной ситуации?

- Мы заранее позаботились о внештатных ситуациях и непредвиденных случаях. Согласно так называемому contingency plan (план действий при непредвиденных обстоятельствах) при изменении расписания соревнований, плохой погоде или других обстоятельствах были подробно прописаны сценарии поведения операторов питания и службы доставки продовольствия. И таких сценариев на каждом объекте было несколько. Например, «План А» действовал при переносе состязаний на несколько часов, «План Б» - если соревнования переносились на следующий день, и так далее.

«Источник: FoodService №12 2014 г.»