ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ВО ВРЕМЯ ОЛИМПИАДЫ В СОЧИ
Фееричная, сказочная, незабываемая, долгожданная и превзошедшая ожидания. Такой для нас стала Олимпиада - самое яркое и важное событие уходящего года. Пять недель весь мир, затаив дыхание, следил за событиями в Сочи. И результаты Олимпийских игр привели в восторг россиян - 13 золотых, 11 серебряных и 9 бронзовых медалей! Достижения наших спортсменов явились символом успеха нашей страны и свидетельством ее мощи, развития и открытости.
Блестящие победы на Олимпиаде - это не только заслуга наших любимых спортсменов и тренеров, но и вклад многих тысяч людей в организацию, проведение и поддержку всего мероприятия. Организаторам удалось создать все: высококачественный сервис, комфорт, уют и теплую атмосферу, которая наполняла всех, умножалась и окутывала Олимпийские деревни.
О работе над самой насущной частью в организации Олимпиады, без которой не состоялось бы ни одной победы, нам рассказала Марала Оджаровна Чарыева, Вице-президент функцинального подразделения по организации питания, уборки и утилизации отходов Организационного комитета XXII зимних Олимпийских игр и XI зимних Паралимпийских игр 2014 года в городе Сочи.
Уже подведены итоги состоявшихся в Сочи зимних Олимпийских и Паралимпийских игр. Первая поразительная цифра - это 94%, именно столько россиян во время анкетирования ответили, что Игры соответствовали ожиданиям и даже их превзошли. И это особенно отрадно, так как в момент подготовки было много пессимистических настроений. Большинство считало, что мероприятие будет проведено, но мало кто представлял, какой общественный резонанс во всем мире будет иметь это событие, что организация соревнований, высокий сервис и убедительные победы российских спортсменов сплотят население страны, станут предметом национальной гордости.
ЧАРЫЕВА МАРАЛА ОДЖАРОВНА -Вице-президент Оргкомитета XXII зимних Олимпийских и XI зимних Паралимпийских игр 2014 года в Сочи. Доктор экономических наук, профессор РАНХ и ГС при Президенте РФ. До прихода в 2010 г. в Оргкомитет работала в «Росинтер Ресторантс Холдинг», после - Генеральным директором сети пивных ресторанов «Тинькофф».
- Марала Оджаровна, как оценил организацию Олимпиады МОК?
- МОК поставил такую же высокую оценку после подведения итогов опросов национальных Олимпийских комитетов и других клиентских групп. Оценки выставлялись по многим параметрам. Нам как организаторам было очень приятно, что все признали Игры успешными. Высокую оценку организации питания дали Президент МОК Томас Бах и Президент МПК сэр Филипп Крейвен. Паралимпийские игры оценили как лучшие за всю историю их проведения.
- И это совершенно справедливо. Расскажите, когда и как началась работа Оргкомитета по подготовке к организации питания на Олимпиаде?
- Подготовка началась за четыре года до проведения Игр. Уже тогда в Оргкомитете Олимпиады шла работа над созданием концепции, оценкой объемов работ, подготовкой документов к тендерам, закупочным процедурам. За три года перед Играми мы собрали форум потенциальных поставщиков и операторов - их набралось более 500. В течение трех дней работы форума мы подробно рассказали о концепции питания, инфраструктуре и времени проведения олимпийских мероприятий, примерном объеме поставок и услуг, как планируется организовать питание для различных клиентских групп, завоз продуктов и вывоз отходов, уборку территорий.
Закупочные процедуры проводились 24 месяца, огромный ассортимент продуктов и услуг обязывал к тщательной и кропотливой работе.
Подготовка к предстоящему мероприятию, обучение и обмен опытом продолжались четыре года, предшествующих Олимпиаде. Сотрудники Оргкомитета, профессиональные менеджеры функционального подразделения по организации питания, посещали все крупные спортивные мероприятия, чемпионаты и кубки мира, работали на Олимпийских играх в Ванкувере, Инсбурге, Лондоне, на Универсиаде в Казани, в тестовых мероприятиях двух сезонов в Сочи. Мы внимательно изучили работу наших коллег, определили критические зоны, учли их положительный и отрицательный опыт. Несколько специалистов, занимавшихся организацией питания и уборкой в Лондоне и во время Универсиады в Казани, перешли на работу в Оргкомитет.
Перед нами стояли сложнейшие задачи - в столь сжатые сроки накормить в одном месте 2000000 человек, именно столько приехало в Сочи гостей, участников и организаторов Игр (включая Паралимпийские игры), построить и запустить инфраструктуру питания, создать бесперебойную систему логистики и многое-многое другое.
- Как разрабатывалась система организации питания?
- По итогам закупочных процедур были заключены контракты с 20 операторами питания, одним логистическим оператором, тремя поставщиками технологического оборудования, а также поставщиками чая, кофе и расходных материалов. Все поставщики продовольственного сырья прошли обязательную сертификацию ISO 22000.
Для разработки концепции непрерывной цепи поставок были привлечены известные компании, имеющие опыт проведения предыдущих Олимпийских игр. Они поделились с нами опытом и знаниями правильного планирования логистических потоков, строительства складской инфраструктуры, калькуляции необходимых и обязательных резервов продовольствия на складах и объектах. Мы также привлекли топ-менеджеров международных кейтеринговых операторов, обслуживавших и представлявших питание во время нескольких последних Олимпийских игр ключевой клиентской группе - спортсменам. Они проводили тренинги для персонала, наших операторов, а во время Олимпийских игр в Сочи помогали в анализе и в корректировке объемов услуг питания, гибкости реагирования поступавших запросов или пожеланий.
Поскольку в Сочи отсутствовали склады и система продовольственной дистрибуции, соответствующие потребностям олимпийского проекта, было принято решение о строительстве двух временных распределительных центров, оснащенных современным холодильным оборудованием. Кроме громадных складов-холодильников общей площадью 8000 кв. м, в которых накапливалась поступающая продукция и централизованно распределялась по олимпийским объектам, активно использовались мобильные рефроконтейнеры, располагавшиеся в непосредственной близости от инфраструктуры питания.
ЮРИЙ СЛЕСАРЕВ, Генеральный директор компании «Индустриальное Питание»: «В Сочи в 2011 году собрался очень представительный форум. Всем присутствующим обрисовали грандиозные задачи и предъявили серьезные требования для вступления в круг официальных поставщиков оборудования. Несмотря на большой накопленный опыт организации питания коллективов мы стали искать новые подходы, усовершенствовать структурные подразделения компании, активно консультироваться с зарубежными производителями, оборудование которых уже использовалось на крупнейших спортивных мероприятиях».
После проведения тендера был определен единый логистический оператор, ответственный за своевременную доставку продовольственного сырья и сопутствующих товаров на все кластеры и предприятия питания, размещавшиеся в контуре игр.
Выбирая оператора питания, Оргкомитет заказывал у него комплексную услугу по организации общественного питания. Операторы освобождались от технических и инфраструктурных проблем и должны были сконцентрироваться на отведенных им сервисах и качестве предоставляемых услуг.
В рамках подготовки к Играм был объявлен проект «Сертификация поставщиков продовольствия». Процесс сертификации проводился Оргкомитетом совместно с территориальными государственными органами и независимыми аудиторскими компаниями в соответствии с законодательством РФ и международными стандартами, в том числе и ISO 22000:2005.
Стандарт ISO 22000 предназначен для проведения сертификации менеджмента безопасности пищевых продуктов организаций, участвующих в пищевой цепи, перерабатывающих или производящих (по принципу «от поля до вилки»). Стандарт объединил положения, на которых основана система анализа рисков и определения критических контрольных точек, а также мероприятия по применению этой системы, разработанные комиссией «Кодекс Алиментариус».
Им не надо было заниматься разработкой меню, технологических карт, стандартов сервиса для спортсменов или волонтеров, думать, где брать сырье, какое оборудование в каких режимах использовать и что делать в случае его поломки. Эти проблемы решал Оргкомитет со своими службами, поставщиками и подрядчиками. Оператор питания отвечал за выполнение требований меню, качественное приготовление блюд, наем и обучение персонала, обеспечение его жильем и доставкой к месту работы. Он же следил за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности. Разработка технологических проектов всех форматов питания, отработка меню, подбор оборудования и его монтаж, пуск и наладка -все это входило в зону ответственности Оргкомитета.
- Наверное, технические работы по оснащению предприятий питания были наиболее сложными?
- Да, их можно оценить как самые трудоемкие. Три федеральных поставщика торгово-технологического оборудования - «Индустриальное Питание», «Торговый Дизайн» и «Деловая Русь» - в тесном сотрудничестве с Оргкомитетом прошли длинный и тернистый путь обеспечения бесперебойной работы всей техники, начиная с обсуждения проектов и заканчивая демонтажом оборудования.
Благодаря большому опыту оснащения предприятий питания различных форматов работа поставщиков со строительными и монтажными подрядчиками проходила слаженно, хотя порой возникали непредвиденные сложности. Например, непростые дороги с крутыми поворотами к Горному кластеру оказались непреодолимыми для длинных грузовиков. Поэтому большую фуру, пришедшую из Москвы, приходилось разгружать в Сочи и перегружать оборудование в меньшие по размеру грузовики.
Более 1200 точек питания общей площадью 40 000 кв. м на 30 000 посадочных мест. Около 7500 тонн продукции было приготовлено и реализовано в 15 различных форматах предприятий питания. Для спортсменов готовили 2000 наименований различных блюд; 2 100 000 рационов питания получили волонтеры; $15 на человека - средний чек точек питания в Олимпийском парке; 50-60 секунд - стандартное время обслуживания одного клиента. 8000 человек обслуживали спортсменов, персонал и зрителей.
Поскольку многие объекты были временные каркасно-тентовой конструкции, то отработанные годами приемы монтажа оборудования и подсоединения к инженерным коммуникациям не срабатывали. Действительно, как без рационализаторского подхода можно закрепить рукомойник и рукосушитель к стене из брезента?! Для вентиляционных зонтов над тепловым и моечным оборудованием пришлось заказывать специальные подставки, закрепляемые к полам производственных помещений. Так, например, специалистам «Индустриального Питания» было проще работать, так как они уже сотрудничали с одним из застройщиков олимпийских объектов - немецкой фирмой RODER - во время Универсиады-2013 в Казани. Сама доставка оборудования усложнялась некстати усилившимися в январе снегопадами, туманами и гололедом, а также необходимостью оформления всевозможных пропусков, сопроводительных документов, строгими режимными ограничениями.
Для обеспечения бесперебойной работы оборудования все поставщики организовали временные сервисные центры с квалифицированным персоналом. Там хранились не только запасные части, но и обменный фонд основных видов оборудования. Только таким способом можно было выполнить условия договора на поставку и сервисное обслуживание: не более двух часов на ремонт или замену вышедшего из строя оборудования.
«Источник: журнал FoodService февраль 2014 №11»