МОДНАЯ ШЛЯПА
В конце лета во многих ресторанах открывается традиционный фестиваль сезонных грибов. В России этот продукт знаком, любим и понятен. Поэтому введение грибного спецпредложения - беспроигрышный вариант, позволяющий заинтересовать аудиторию, продемонстрировать гибкость ресторана и изобретательность шеф-повара. «Грибы хорошо сочетаются со многими ингредиентами, и сезонное грибное меню говорит о том, что концепция ресторана живет, работает и дышит, - считает шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко. - Повар показывает мастерство работы с продуктом, ведь в течение всего года этого сделать нельзя: по больше части грибы - тот ингредиент, который лучше использовать в определенный период времени».
В среднем сезонные блюда с грибами в разных ресторанах заказывают от 25 до 35% гостей. Обычно фестиваль грибов рассчитан на 2,5-3 месяца в зависимости от погоды и урожая. Идеальное грибное спецпредложение, по мнению шеф-поваров, должно состоять из 4-6 блюд. Оптимальный набор для такого меню, по словам Сергея Ерошенко, это салаты, закуска, горячее, гарниры. «Сезонное предложение должно включать не менее пяти позиций: салаты, гарниры и горячее должны присутствовать обязательно», — считает шеф-повар ресторана «Дед Пихто» Андрей Бова.
Самым популярным блюдом, особенно в концепциях casual dining, остаются грибы в сметанном соусе с луком и картофелем. «Картофель с грибами - это беспроигрышное сочетание, - подтверждает Андрей Бова. - Также грибы хорошо гармонируют, например, с гречневой кашей и нейтральными овощами: сладким перцем или томатами». Например, в ресторане «5642 высота» большой популярностью пользуются простые и понятные позиции: картофель, обжаренный со свежими лисичками, картофель, обжаренный с вешенками и шампиньонами, а также гречневая каша с жареными грибами. «Еще у нас есть жаркое из кролика и телятина со сморчками, картофель по-деревенски и бефстроганов с белыми грибами», - добавляет шеф-повар ресторана «5642 высота» Владимир Богожавец.
По словам Сергея Ерошенко, грибы отлично сочетаются с бобовыми и овощами. «Например, в нашем фестивальном меню есть карпаччо из грибов с помидорами. Хорошо этот продукт гармонирует и с домашней лапшой, - продолжает шеф-повар. - Мы готовим разные грибы в печи с домашней пастой. Хочу заметить, что грибы в каждом блюде играют доминирующую роль. Соте из белых грибов и сморчков - вообще основное блюдо. В него также входит трюфельное масло, а легкий соус из каштанов связывает все ингредиенты между собой и при этом подчеркивает вкус каждого из них».
В «Фани Кабани» готовят лисички, вешенки, белые грибы и шампиньоны. «Мы обжариваем их с чесноком, розмарином, тимьяном, солью и черным перцем. В таком виде добавляем их в разные блюда», - рассказывает Марк Стаценко, бренд-шеф «Фани Кабани».
Ошибка при выборе грибов может стоить гостю здоровья, а ресторану - репутации. «Гриб должен быть свежим, прочным и гладким, внутри - сухим и однородным, без повреждений. Ножка должна плотно прилегать к шляпке, - говорит Владимир Богожавец. - Мы закупаем грибы у проверенного поставщика из Тверской обрасти, а именно - из Калязинского района, его продукция считается максимально экологически чистой. Грибы в ресторане «5642 высота» не залеживаются, хранятся в охлажденном виде, предварительно деликатно очищенные.
«Грибы должны быть не червивые, не гнилые, упругие и в меру сухие, - добавляет Сергей Ерошенко. - Я покупаю грибы преимущественно в сезон и у частных поставщиков на рынке». На рынке грибы закупает и ресторан «Фани Кабани». «Хранить их нужно в холодильнике при температуре от 3 до 5 °С, обязательно накрыв полотенцем, а не плотной крышкой, иначе они задохнутся и испортятся», - советует Марк Стаценко.
Немалую гастрономическую симпатию у шеф-поваров вызывают лисички - это самые распространенные грибы, используемые для спецпредложений. Они растут по всей России с раннего лета до поздней осени, почти никогда не бывают червивыми, готовятся легко и имеют нежный ореховый привкус.
Фестиваль лисичек ежегодно про-водит множество ресторанов, отмечая неизменный спрос на эти блюда. «Лисички - универсальные грибы, сочетать их можно и с мясом, и с рыбой, и с овощами, и с крупами, и с макаронными изделиями, - отмечает Максим Мясников, шеф-повар ресторанов «Барбара бар» и «Прожектор». — При составлении сезонного предложения мы учитываем предпочтения как мужчин, так и женщин, поэтому у нас в меню с этими грибами есть мясные и рыбные, сытные и диетические блюда». Так, в «Барбара баре» можно попробовать паштет из куриной печени с лисичками, конкильони с лисичками и мидиями и лисички в сметане с картофелем, а в «Прожекторе» — карпаччо из утки с лисичками, мильфей с лисичками и ростбиф с лисичками.
Фестиваль лисичек проходит и в ресторане «Фани Кабани». В меню заведения есть жареный картофель с сезонными грибами, также можно попробовать обжаренные лисички в выдержанном бальзамине с яйцом пашот и твердой рикоттой или брускетту из сельского хлеба с лисичками, свежим шпинатом, буйволиной моцареллой и соусом из петрушки и зернистой горчицы. «Из более сытных блюд у нас подают запеченную спинку шотландского лосося с кремом из лисичек, — рассказывает Марк Стаценко. - Для легкого перекуса подойдет салат ми-ни-романо с лисичками, томленными в сметане с травами, чили и свежим хреном. Салат подается с ароматным соусом из петрушки. Также есть салат с жареными лисичками, тартаром из малосольных огурцов и ростбифом из фермерской говядины».
В летнем меню ресторана «Дед Пихто» лисички в сливочном соусе с трюфельным маслом подают с гречневой кашей и копчеными колбасками. «Это смелое сочетание двух доминирующих вкусов - копченых колбасок и грибов, - комментирует Андрей Бова. - Однако гречневая каша связывает все ингредиенты таким образом, что вкус у блюда получается интересным». В прошлом году в заведении лисички в сливочном соусе сочетали с треской, приготовленной в сладком перце с помидорами черри и сыром. Также в ресторане есть неизменный хит продаж - жареный картофель с лисичками, луком и укропом.
Размер шляпок у лисичек может достигать 10 см, но такие грибы на профессиональных кухнях не используют. Шеф- повара отдают предпочтение лисичкам с диаметром шляпки от 3 до 5 см. «Я выбираю лисички, размер которых не больше мужского мизинца. Шляпка должна быть небольшой и аккуратной», - подтверждает Владимир Богожавец.
«Перед приготовлением лисички нужно замочить в проточной воде, чтобы отошли весь мусор, песок, земля: грибы всплывают наверх, а грязь остается внизу, - рассказывает Максим Мясников. - Затем лисички нужно почистить, просушить и обжарить на оливковом масле с чесноком и тимьяном. Из этой заготовки мы готовим и супы, и гарниры, и соусы. Такая заготовка в вакуумном пакете может храниться в заморозке в течение 3-4 месяцев. Ни вкус, ни цвет, ни форма грибов при этом не меняются. После разморозки - вкус только что обжаренных грибов. Применяя такой метод хранения, мы продлеваем сезон лисичек, позволяя гостям дольше пробовать блюда из спецпредложения»
Однако свежие лисички лучше не замораживать. «В отличие от тех же белых грибов, которые допустимо подвергать шоковой заморозке, лисички лучше готовить свежими, - отмечает Андрей Бова. - Заморозка свежих лисичек сведет на нет все их гастрономические качества, за которые их так любят: гриб стянет ватным, не хрустящим и будет горчить на вкус. Такие грибы придется вымачивать в молоке, а это - дополнительное время и затраты». При выборе лисичек, по рекомендации Максима Мясникова, нужно руководствоваться несколькими принципами: грибы должны быть не ломаные, среднего размера, целиковые, без мусора. «В свежем виде лисички долго не хранятся - максимум 2-3 дня в холодильнике», - добавляет шеф-повар.
Белый гриб, обладающий насыщенным вкусом и ароматом и не теряющий своих свойств после шоковой заморозки, дает безграничное поле для кулинарных экспериментов, в один голос утверждают шеф-повара. « Белые грибы можно сочетать со всеми продуктами, кроме, наверное, десертов, хотя и тут можно поразмыслить, - считает Марс Стаценко. - Например, соус из обжаренных белых грибов, лука шалота, каперсов и томатов отлично сочетается с филе белой рыбы. Из белых грибов мы делали даже мороженое - подавали его с салатными листьями, заправленными маслом от вяленых томатов, с обжаренными чуть теплыми кусочками тыкв. А супы и мясо с белыми грибами всегда друг друга поддерживают».
Белые грибы обладают чрезвычайно насыщенным вкусом, и в тех случаю, когда его нужно уравновесить, перед приготовлением основного блюда их нужно слегка отварить. «Но если вы хотите получить насыщенный вкус, например при варке супа, то используйте либо совсем свежие белые, либо сушеные», - советует бренд-шеф сети «АндерСон » Денис Костюченко. Сухие грибы нужно размачивать в воде в течение 15-3° минут. «Воду, в которой размачивались сухие грибы, можно использоваться для приготовления блюд только не забудьте процедить ее через марлю, чтобы очистить от возможного песка», - добавляет Денис Костюченко.
Зачастую белые грибы добавляют в грибное ассорти - так блюдо становится еще насыщеннее. Например, в сети «АндерСон» подают жареный картофель с лесными грибами и каперсами. «В этом блюде мы сочетаем грибы с лисичками и опятами, - говорит Денис Костюченко. - Еще из белых грибов делают множество соусов, которые я, например, люблю сочетать с птицей - цыпленком или перепелами».
Белые грибы, в отличие от лисичек, подвергают шоковой заморозке - только так их можно использовать вне сезона. «Однако перед замораживанием гриб не стоит надолго оставлять в воде чтобы он не впитал лишнюю влагу, нужно только слегка обмыть его», - добавляет Денис Костюченко.
Калибровка белых грибов - важный момент. Повара не любят использовать перезревшие грибы больших размеров. Тем более что белые к этому моменту могут стать червивыми. Белые грибы размером 2-4 см считаются оптимальными для профессиональных кухонь.
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана «5642 высота» (Москва):
- Сморчки - специфический гриб, в Москве в продаже есть замороженные, охлажденные либо сушеные. Последние идеально подходят для приготовления бульонов и взваров, которые затем используются для соусов. Замороженные идут на гарнировку как дополнение к мясу и картофелю. Охлажденные сморчки самые дорогие. Гриб имеет специфический вид и ярко выраженный вкус. Подходит для приготовления закуски с охлажденной утиной печенью, вырезки телятины, идеально сочетается с трюфельным маслом. Сморчки очень распространены во французской кухне. Французы комбинируют их с почками молочного теленка, ливером, сырами. А вот сочетания грибов и рыбы не встречал - все-таки вкус грибов будет доминировать над рыбой. Поэтому мы выбираем более «плоские» вкусы, например, мяса. Держим сморчки в охлажденном виде, предварительно немного отварив в подсоленной воде.