ЛЕДНИКОВЫЙ ПЕРИОД
К лету поставщики профессиональной техники ожидают традиционного увеличения спроса на аппараты для производства льда. В этот период начинают работу открытые веранды, увеличивается и поток посетителей в парках и зонах отдыха. А значит, в большей степени, нежели в холодное время года, будут востребованы коктейли, айс-кофе и холодный чай.
О стабильно высоком спросе на льдогенераторы со стороны рестораторов сегодня говорят многие поставщики. На 15-20% ежегодно увеличивается сбыт данной товарной категории в компании «ГПК Лэнд». «Рост обусловлен повышением среднесуточной температуры в летний сезон и внедрением новых предложений на рынке HoReCa, таких как холодные чаи, кофе со льдом, холодные супы и десерты с использованием льда», - поясняет исполнительный директор воронежского подразделения компании Сергей Перепелицын. В компании «Смег Руссия» прирост продаж льдогенераторов в 2014 г. достиг 200%, что связано с увеличением общего числа дилеров, представляющих линейку профессионального оборудования Smeg. По итогам первого полугодия 2015 г. объем сбыта льдогенераторов в компании остался на уровне аналогичного периода 2014 г. Прогноз на ближайший квартал менеджер по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгений Бердников также дает положительный. «Данный вид оборудования пользуется стабильным спросом со стороны профессионалов фудсервиса в теплое время года, когда открывают летние веранды», - поясняет он.
Даже в ситуации роста цен на импортное оборудование продажи в рестораны льдогенераторов европейских торговых марок остаются на уровне предыдущего года. Данный факт поставщики объясняют отсутствием на российском рынке достойного предложения, отвечающего потребностям сегмента HoReCa. «В России не осуществляется производство высокотехнологичных льдогенераторов для предприятий общественного питания, и потребителям приходится изыскивать требуемые суммы для их приобретения у европейских производителей», - говорит проектировщик холодильных установок компании «Деловая Русь» Виталий Смирнов.
Особенно востребовано в условиях кризиса оборудование средней ценовой категории. На это, в частности, указывает Валерий Клименко, руководитель департамента маркетинга компании Equip Center. «Рост продаж льдогенераторов в нашей компании в 2014 г. относительно 2013-го составил около 40%, - уточняет он. - Связываю это с тем, что в прошлом году мы ввели в ассортимент и начали активно продвигать на рынке аппараты экономичной и средней ценовых категорий». Так, по словам Валерия Клименко, разница в стоимости между моделями экономичной и средней ценовых категорий составляет 30-40%, средней и премиальной ценовой категорий - 40%.
В условиях кризиса экономить приходится и поставщикам. Многие компании вынуждены оптимизировать ассортимент, прекращая поставки оборудования некоторых торговых марок. Причина - необходимость снижения логистических затрат. «При заключении договора о сотрудничестве с иностранными заводами-изготовителями уплачивается единоразовый ежегодный взнос, и если раньше многие поставщики могли позволить себе расширенный ассортимент продукции, то сейчас вынуждены остановиться на одном-двух заводах», - рассказывает Сергей Перепелицын. Так, по его словам, в 2015 г. из прайсов большинства компаний исчезли льдогенераторы Simag (аналог итальянской торговой мраки Brema) и Frimont (аналог торговой марки Scotsman).
Ввиду высокого потребления льда в заведениях общественного питания (главным образом в барах, кофейнях и на точках фастфуда) приобретение профессионального оборудования для его производства эксперты считают экономически оправданным. Так, по словам Евгения Бердникова, срок окупаемости аппарата по производству льда составляет от трех до пяти месяцев. На производстве льда ресторан экономит в среднем 28 руб. с каждого килограмма, добавляет Виталий Смирнов.
«Посчитать рентабельность льдогенераторов на предприятиях ресторанного рынка достаточно трудно: лед не является конечным продуктом, - говорит он. - Но если учесть, что стоимость льда на рынке составляет 30 руб. за 1 кг, а при использовании собственного льдогенератора примерно 2 руб. за 1 кг, то благодаря получающейся разнице можно считать покупку льдогенератора выгодной».
При выборе льдогенератора следует учитывать несколько параметров: концепцию заведения, его проходимость и суточный расход льда. Так, для ресторана с узким предложением напитков со льдом и рассчитанного не более чем на 30 посадочных мест будет достаточно льдогенератора заливного типа. «Для производства льда в таких аппаратах используется вода из стандартной 20-литровой бутыли», -уточняет главный технолог компании «Практика» Наталья Миронова. В ресторанах с числом посадок свыше 40 необходимо устанавливать более мощное оборудование производительностью 25, 32 и 45 кг льда в сутки, которое требуется подключать к системе водопровода. Именно эти модели, по свидетельству поставщиков, сегодня пользуются повышенным спросом на рынке HoReCa. Так, в компании «ГПК Лэнд» доля продаж подключаемых к водопроводу льдогенераторов составляет 80%, оставшиеся 20% занимают заливные модели.
При покупке льдогенератора также стоит принимать во внимание состояние и возможности вытяжной системы заведения. Так, для оборудования кухонь и баров большой площади с мощной вытяжкой подходят модели с воздушным охлаждением конденсатора холодильного агрегата: такие аппараты требуют открытого пространства. «Расстояние от стен в данном случае должно составлять не менее 70 см - для обеспечения свободной циркуляции воздуха», - комментирует Карина Аванесова, руководитель направления непродовольственных товаров HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри». Льдогенераторы с водяным охлаждением, напротив, можно встраивать в барные стойки и прислонять вплотную к стене, однако такие аппараты потребляют значительно больше воды. «Водяное охлаждение позволяет льдогенератору не зависеть от температуры и количества воздуха, но появляется зависимость от количества проточной воды, которой требуется в пять-десять раз больше на производство 1 кг льда, чем для варианта с воздушным охлаждением», - сообщает Виталий Смирнов.
Наиболее востребованными в сегменте HoReCa являются аппараты для производства кубикового льда разных размеров и форм. Так, в компании «Практика» до 50% всех продаж льдогенераторов приходится на модели для изготовления кубикового льда производительностью 20-40 кг в сутки. По словам Натальи Мироновой, данный тип оборудования активно закупают форматы общественного питания, предлагающие коктейли и охлажденные напитки: бары (в том числе в гостиницах и ресторанах), кофейни, заведения фастфуда.
Разнообразие форм и размеров кубикового льда позволяет использовать его в различных целях. Так, например, прозрачные и плотные кубики конусного льда (данный тип льда также называют «гурме», или «бистро») в сравнении с другими видами тают более медленно и потому идеальны для подачи крепкого спиртного. «Кубики «гурме» формируются путем разбрызгивания воды на горизонтально расположенный испаритель. Самые чистые молекулы воды сразу замерзают, а остальная вода вместе с различными примесями, которые делают лед мутным, сбиваются следующей струей воды. Именно поэтому они такие прозрачные и даже более чистые, чем вода, из которой они формируются», - делится бренд-менеджер по оборудованию компании «Звезды Общепита» Екатерина Краснова.
Имеющий форму шестигранника косточковый лед dice и half-dice отличается хорошим теплообменом и подходит для охлаждения различных напитков. Кубиковый лед в виде правильных геометрических фигур разных размеров (шара и куба) часто используют как декоративный элемент для создания оригинальной обстановки в заведении. «Кроме того, из кубикового льда с помощью измельчителя или блендера получают лед фраппе, который незаменим для приготовления различных напитков и коктейлей», -добавляет Валерий Клименко.
На пищевых производствах и маркетах еды используют льдогенераторы для производства чешуйчатого льда («флейка», «суперфлейка», «скейла» и «слэйка»). «С помощью такого льда возможно быстрое охлаждение мясного фарша, теста и других продуктов. Также такой лед используется, например, для выкладки свежей рыбы на прилавках», -уточняет Карина Аванесова. Закупают такое оборудование и гостиницы - для оборудования витрин шведского стола, и рестораны выездного обслуживания - для транспортировки и хранения продуктов и готовых блюд, и заведения высокого ценового сегмента - для охлаждения вин и шампанского, выкладки охлажденной рыбы и стейков. «Изюминкой некоторых ресторанов является возможность самостоятельного выбора гостем при заказе определенных блюд рыбы или стейка, - добавляет Сергей Перепелицын. - А как известно, лучше всего свежая продукция позиционируется в витринах с чешуйчатым льдом, при этом, что немаловажно, продукция не теряет своих вкусовых качеств и внешнего вида».
Для демонстрации охлажденной продукции также подходит гранулированный лед, который благодаря влажности 25% и температуре -0,5 °С не допускает ее подмораживания. Аппараты по производству данного типа льда активно закупают фабрики-кухни и производства. «Он также удобен в процессах приготовления блюд, например для быстрого остужения продуктов при технологии сувид», - уверяет Евгений Бердников. Гранулированный лед рекомендуют использовать и для охлаждения газированных напитков, что делает аппараты для производства данного типа льда особенно востребованными в сегментах фастфуда и стритфуда. «Разновидности гранулированного льда nugget и cubelet отлично сочетаются с газированными напитками, так как образуют слой плавающих на поверхности ледяных гранул, препятствующих проникновению тепла и быстрому уходу газа из напитка», - сообщает Екатерина Краснова.
По типу конструкции льдогенераторы подразделяют на аппараты со встроенным и модульным (съемным) бункером. Для удобства транспортировки производители дополняют съемные бункеры льда тележками-термосами. Кроме того, бункеры большого объема могут оснащать и автоматической фасовочной станцией, которая самостоятельно заполняет готовым льдом тележки, различные емкости и даже пакеты.
Объем бункера поставщики называют важным критерием выбора аппарата для производства льда. «От объема бункера зависит, каким количеством льда он сможет обеспечить заведение в часы пиковой загрузки», - поясняет Екатерина Краснова. Так, например, в ресторане на 50 посадочных мест суточный расход льда составляет примерно 10 кг - 5 кг на ланч и столько же на время ужина. Для обеспечения бара необходимым количеством льда достаточно аппарата производительностью 20 кг льда в сутки, однако объем бункера в таких моделях не превышает 5 кг. Если принять во внимание, что весь объем бункера будет израсходован за время обеда, к вечеру бар рискует остаться без льда: за оставшиеся четыре часа аппарат не сможет произвести достаточное его количество. «Такой аппарат за час производит только 8оо г льда и успеет наморозить чуть больше 3 кг. Для такого ресторана нужна, к примеру, модель производительностью 20 кг льда в сутки с бункером на 8 кг», - советует Екатерина Краснова.
Новинки
В 2015 г. компания «ГПК Лэнд» представила обновленные модели льдогенераторов Scotsman. Изменения коснулись внешнего вида оборудования: корпус льдогенераторов теперь имеет сглаженные углы и оснащен защитными бамперами из экологичного пластика. Кроме того, льдогенераторы Scotsman комплектуют дополнительными корзинами для льда и корзинами на колесиках. Новинкой ассортимента профессиональной техники компании «Деловая Русь» в 2015 г. стал льдогенератор Brema ТВ 551 для производства крупного гранулированного льда. Особенностью крупногранулированного льда является возможность его круглосуточного использования. Лед такого типа подходит для охлаждения блюд шведского стола, соков, а также для приготовления коктейлей. Аппарат производительностью до 55 кг в сутки оснащен емкостью объемом 10 кг. Новую модель льдогенератора для производства кубикового льда Scotsman - Prodigy Plus представила профессионалам фудсервиса компания «Звезды Общепита». Аппарат оснащен системой WPS, обеспечивающей чистоту поддона перед началом каждого цикла льдообразования,системой автоматической мойки и съемной передней панелью, облегчающей техническое обслуживание. Рама, боковые панели и внутренние элементы аппарата выполнены из нержавеющей стали, пластиковые детали обработаны антибактериальным составом AglON®. В 2014 г. компания Equip Center вывела на российский рынок линейку льдогенераторов Apach (Италия). В ассортименте представлены аппараты для производства кубикового, гранулированного, чешуйчатого льда, в зависимости от модели и производительности укомплектованные бункерами. Льдогенераторы Apach имеют электронное управление, системы самодиагностики и фронтальной циркуляции воздуха, опционально доступна встроенная система умягчения воды. Корпус всех льдогенераторов и испарители льдогенераторов гранулированного льда изготовлены из нержавеющей стали.
С начала 2015 г. компания «Фуд Академия» расширила ассортимент барного инвентаря за счет совков и ведер торговой марки San Jamar (США), предотвращающих загрязнение льда во время работы
Особое внимание эксперты советуют уделять и приобретению специальных аксессуаров для работы со льдом. «Лед является пищевым продуктом, и существуют риски его загрязнения при производстве и переноске, - комментирует учредитель компании «Фуд Академия» Александр Носовец. - Довольно часто, чтобы положить лед в напиток, его зачерпывают стаканом или обычным совком, перенося, таким образом, бактерии с рук на весь запас льда». Избежать риска загрязнения позволяют профессиональные аксессуары (ведра и совки), конструкция которых минимизирует контакт рук с замороженным продуктом. «Есть, например, модели совков с дополнительным щитком на ручке, который предотвращает загрязнение льда от контакта с руками персонала во время работы», - продолжает Александр Носовец. Специальные совки для работы со льдом сегодня оснащают и держателем с дренажным колпачком, который, с одной стороны, защищает оборудование во время хранения, с другой - позволяет (с помощью входящих в комплект присосок и кронштейнов) крепить совок внутри и снаружи бункера.
Важной характеристикой современных моделей льдогенераторов является экономичность и возможность снижения операционных расходов. На это, в частности, указывает Антон Шмидт, региональный менеджер по продажам в России компании Manitowoc FoodService. «Очевидным трендом в сегменте льдогенераторов для ресторанов является спрос на оборудование, имеющее экономическую выгоду для бизнеса. Иными словами, операторы фудсервиса покупают оборудование, которое оказывает положительное влияние на итоговую выручку, оборудование, которое обеспечивает окупаемость проекта. Речь идет об энерго и водосберегающих технологиях, а также возможностях электронного программирования - например, аппаратах, производящих определенное количество льда, либо аппаратах, производящих лед за конкретный промежуток времени», - сообщает он. Так, например, аппараты по производству кубикового льда Manitowoc Ice Indigo оснащены встроенной системой диагностики и безопасности, благодаря которой значительно уменьшается время простоя оборудования, становятся меньше и расходы на техобслуживание и сервис.
Профессионалы фудсервиса также отдают предпочтение компактным моделям генераторов льда, характеризующимся высокой производительностью и занимающим при этом сравнительно немного места. В качестве примера льдогенераторов, востребованных сегодня в сегменте HoReCa, Антон Шмидт приводит аппараты Manitowoc Ice серий Neo и Sotto. «Они имеют встроенные накопители и не требуют много места», - делится он.
Все большее значение для рестораторов приобретает экологичность льдогенерирующего оборудования. Отвечая на запросы профессиональных клиентов, производители предлагают модели, работающие на хладагентах нового поколения и оснащенные энергосберегающими технологиями, а также технику, при производстве которой используется вторично переработанный пластик. «В последние годы в Европе и США среди производителей холодильного оборудования активно продвигается идея защиты окружающей среды от глобального потепления и разрушения озонового слоя планеты, - рассказывает Виталий Смирнов. - В связи с этим холодильные агенты R404A, R507 и Ri34a приняты как переходный вариант к более безопасным для окружающей среды хладагентам: R290 (осушенный чистый пропан), R6ooa (изобутан), NH3 (аммиак) и С02 (углекислый газ). На этой волне в ассортименте льдогенераторов Brema, Hoshizaki и Manitowoc появились новинки под знаком Ecofriendly, холодильные системы которых заправлены холодильными агентами R290 и С02».
Уменьшить расход электроэнергии при работе аппаратов для производства льда и увеличить их долговечность позволяет в том числе и технология непосредственного охлаждения. «При непосредственном охлаждении лед намораживается на поверхности испарителя: вода через форсунки (помпа встроена в аппарат) под давлением распыляется на испаритель и постепенно намораживается, охлаждение останавливается, как только кубики достигают нужного размера, и затем включается система оттаивания», -рассказывает Карина Аванесова.
«Источник: журнал FoodService февраль 2015 №5»