ИДЕМ НА РЕКОРД

Пока на новых спортивных объектах заканчиваются приготовления к соревнованиям, сочинские рестораторы готовятся достойно встретить многонациональную армию гостей. Впечатлениями с «FoodService» поделился петербуржский ресторатор Александр Затуливетров, руководящий открытием пяти ресторанов в Красной Поляне.

Александр Затуливетров, совладелец консалтинговой компании Skyrest Group. Окончил Московский экономико-статистический институт, Стокгольмскую школу бизнеса. Имеет диплом МВА по специальности «стратегическое управление». За 17 лет работы в ресторанном бизнесе прошел путь от басс-боя до управляющего рестораном. Автор трех книг посвященных открытию и управлению ресторанами. Создатель ряда ресторанных проектов, среди которых «Летний дворец», «Греческая таверна Олива», Angle Vert, сеть ресторанов Fresh FM, ложный хипстер-буфет «Свитер с оленями», рестораны в Красной Поляне.

Находясь в Сочи, даже самый ярый пессимист заражается всеобщей строительной эйфорией, особенно сейчас, когда словно грибы вырастают и принимают свой законченный облик олимпийские объекты, дороги, отели, рестораны. Самая амбициозная стройка современной России подходит к своему финишу.

Да и не только России. Ведь грядущая зимняя Олимпиада впервые в истории будет проходить в субтропиках. Так что чем-то мы уже можем гордиться. Ну, кроме того, что это самая дорогая зимняя Олимпиада за все время.

За последние восемь лет отношение местных жителей к самому факту проведения Олимпиады менялось несколько раз. От восторга и ожидания немыслимых доходов до скепсиса по поводу того, что же станет с ними после Олимпийских игр. Наличие отелей, спорткомплексов и концертных залов, конечно, радует, но что достанется им, местным жителям? В чем действительная выгода соревнований для города, их принимающего?

Сервис в Сочи никогда не был сильной стороной. Причем я противник бытующего мнения, что в Сочи сервиса нет. Он есть и был всегда. Именно таким его представляли в советских фельетонах и «фитилях». Ощущение, что тебе делают огромное одолжение, несмотря на любые уплаченные деньги, не миф или случайность. Это сознательная система, сложившаяся веками. Это последствие местного менталитета.

В свое время один мой учитель открыл мне тайну: самые лучшие гости - это приезжие. Ведь они, скорее всего, никогда не вернутся. Поэтому самые «теплые» места расположены на вокзалах, в аэропортах и... на курортах. И Сочи до последнего времени был именно таким «теплым» для работников общепита местом.

Я помню, как в одном из самых пафосных и дорогих ресторанов на набережной мне принесли барабульку на тарелке со сколами и взяли за это 1700 рублей!

Появившиеся два года назад рестораны дали первый толчок сознанию местных жителей, которые поняли, что сервис может быть другим. Открытие в прошлом году в Красной Поляне Red Fox Александра Затуринского вообще задало новый стандарт и ознаменовало собой новую эру общественного питания Сочи.

Ресторанная индустрия готовится к поистине олимпийскому прорыву. Уходят в прошлое грязные забегаловки с астрономическими ценами и варварским сервисом. Им на смену уже приходят европейские сети. Даже «Макдоналдс» открывает здесь сразу несколько ресторанов! А ведь это своеобразная лакмусовая бумажка.

Сейчас на стройках трудятся более 50 тыс. человек. К Олимпиаде число потенциальных гостей ресторанов возрастет на порядок. Кто же будет кормить эту полумиллионную армию поклонников спорта?

Помимо обязательных мест (точек питания на спортивных объектах, специальных кафе для спортсменов, спорт-баров для аккредитованных журналистов, столовых для обслуживающего персонала и волонтеров) гостей, приехавших в город, необходимо обеспечивать едой в свободное от соревнований время. К концу этого года только на знаменитом курорте Красная Поляна появится около 30 новых ресторанов и кафе. Это не считая ресторанов при отелях! Так что отпраздновать победы наших лыжников, скелетонистов и биатлонистов будет проще простого.

Наша компания Skyrest Group заключила договоры на открытие и управление сразу пятью ресторанами в Красной Поляне. Это ресторан «Победа», работающий по системе free flow, стейк-хаус «Метель», азиатский ночной клуб «Дао», водочный ресторан «Королев» и кондитерская De Lune. Открытие всех этих ресторанов намечено на 22 декабря. Предприятия общепита расположены в удобных для посетителей местах. Допустим, наш центральный пункт питания, ресторан «Метель», рассчитанный на 800 человек, находится на нижней станции канатных дорог, откуда гости могут добраться до большинства спортивных объектов.

Найти любимую кухню в Красной Поляне можно будет без труда: среди ресторанов есть и немецкие пивные, и американские бургерные, и французские кондитерские, и, конечно, рестораны русской кухни.

Не секрет, что русская кухня не пользуется большой популярностью в мире. Многие иностранцы вообще считают, что у нас нет кухни. И Олимпиада - прекрасный шанс познакомить гостей из-за рубежа с русскими блюдами. Особенно если закрыть все остальные рестораны на переучет.

Если говорить серьезно, то кухня ресторанов во время Олимпийских игр действительно должна быть особенной. В основу меню большинства заведений мы стараемся включить удобные для еды блюда. Те самые, которые удобно есть руками. Пирожки, кутабы и чебуреки, пиццу и бургеры. Естественно, все это рассчитано на уличную торговлю. Для ужинов же мы будем предлагать блюда русской и европейской кухонь: пельмени, мясо на гриле, запеканки. И еще супы. Ведь они так хорошо согревают в снежные февральские дни. Кстати, о снежности устроители позаботились уже сейчас. Высоко в горах активно складируют снег, свозя его в специальные хранилища и прикрывая специальным материалом. Так что со снегом проблем не будет.

Зато вот с рабочей силой проблемы явные. Местные жители если и не нашли пока работу, то только из-за собственной лени. Мы ведем набор сотрудников в Питере, Казани и Минске: для наших ресторанов необходимо набрать почти 400 человек.

Еще одна проблема - продукты. По странному стечению обстоятельств, чем в нашей стране южнее, тем сложнее.

И продукты в том же списке сложностей. Небольшое количество поставщиков, из месяца в месяц увеличивающиеся цены. Страшно подумать, что будет с ценами в феврале. А ведь винить в ценовом сговоре потом будут именно рестораны.

И все-таки, несмотря на все сложности, Олимпиада для Сочи - гигантский шаг в сторону общеевропейского прогресса. Надеюсь, гости, которые будут посещать этот город через год, смогут с улыбкой вспоминать про «особый сервис», который существовал когда-то в Сочи.

Источник: FoodService №11 2010 г.