ДЕРЖАТ ПЛАНКУ
В 2010 г. оборот 99 крупнейших операторов общественного питания в Европе составил 81 млрд евро. За год продажи лидеров индустрии выросли на 4,5%, что намного выше показателей кризисного 2009 г. (+1,7%). Представляем традиционный рейтинг крупнейших ресторанных компаний Европы от журнала «FoodService Europe & Middle East». Впервые при его составлении не учитывались гостиничные операторы, занимающиеся F&В-бизнесом.
Совокупные рост выручки 99 крупнейших европейских операторов фудсервиса в 2010 г. составил 4,5% (в 2009 г. - 1,7%, в 2008 г. - 6%, в 2007 г. - 8,3%). На их долю приходится более 20% общего объема европейского рынка. Ситуация на рынках большинства стран снова улучшилась, причем как в Восточной, так и в Западной Европе. Выросли и личное потребление, и корпоративные расходы на питание, что особенно важно, учитывая, как резко снизились корпоративные траты в кризис.
Компании-участники рейтинга происходят из 17 стран. При этом 38 из 99 операторов ведут деятельность только в одной стране (15 из этих 38 - британские компании). Понятно, что выход на зарубежные рынки - это очень серьезный шаг. Помимо инвестиций необходимы четкая стратегия, сильное руководство, надежные партнеры, а также терпение и время на адаптацию на новом рынке.
В рейтинг включены различные виды предприятий фудсервиса, в том числе QSR, рестораны полного обслуживания, кейтеринг, точки питания в магазинах и прочие виды заведений, предоставляющих услугу питания вне дома. В этот раз мы впервые исключили из рейтинга общественное питание в отелях. Основная причина в том, что в связи с растущим числом брендов по всему миру нам больше не представляется возможным получать достоверные данные, характеризующие деятельность этих корпораций. Годовые отчеты становятся все менее детализированными, а сама гостиничная индустрия вращается вокруг недвижимости, а не вокруг еды и напитков. Так что наш традиционный рейтинг из топ-111 превратился в топ-99. Из него исключено более 15 операторов гостиничного бизнеса, от Accor до Steigenberger. С другой стороны, в рейтинге появилось полдюжины компаний-новичков: Vapiano, Airest, Max, Merlin, Cora и Leon de Bruxelles. В нем не представлены собственные кейте-ринговые подразделения различных учреждений и точки, работающие прежде всего как розничные магазины, в частности на автозаправочных станциях.
Большинство цифр взято из годовых отчетов и информации, предоставленной компаниями в ответ на наш запрос; оценочные показатели отмечены условным обозначением. Рейтинг не претендует на абсолютную полноту: нашей задачей было дать общее представление о развитии индустрии на всем континенте.
В 2010 г. наблюдались следующие колебания курсов валют. Позиции доллара США, швейцарского франка и фунта стерлингов укрепились по сравнению с 2009 г. Это значит, что, к примеру, сумма 100 млн фунтов стерлингов была эквивалентна 146 млн евро в 2007 г., 126 млн евро - в 2008-м, 111 млн евро - в 2009-м и 117 млн евро - в 2010-м.
Для нашего рейтинга, основанного на евро, это означает, что даже при сохранении прежнего оборота в фунтах стерлингов британские компании оказались в немного более выгодном положении.
Чтобы этот фактор как можно меньше влиял на наш рейтинг, показатели роста компаний, работающих за пределами еврозоны, рассчитывались по постоянному курсу. В противном случае рейтинг отражал бы колебания курса валют, а не интересующие нас показатели деятельности компаний.
Международные игроки, такие как Compass и McDonald's, предоставили показатели роста, рассчитанные как по текущим обменным курсам, так и по постоянному курсу, что облегчило составление рейтинга. В то же время показатели для компаний, работающих и/или подающих данные вне зоны евро, рассчитать довольно сложно.
На долю десятки крупнейших операторов с общим оборотом 45,7 млрд евро приходится более половины всех доходов компаний-участников рейтинга топ-99. На первом месте, как и в предыдущие годы, со значительным отрывом идет McDonald's, за ним следуют Sodexo и Compass. В целом в десятке лидеров практически не произошло изменений; доходы всех входящих в нее компаний измеряются в миллиардах евро. Самые высокие показатели роста у McDonald's (8%) и Elior (6,2%).
В этом году список наиболее быстрорастущих компаний возглавляет новичок в рейтинге, Vapiano (рестораны формата fast casual, отнесенные нами к QSR) из Германии. Доходы компании от деятельности в Европе выросли более чем на 36%. Второе и третье места занимают соответственно итальянская компания Cremonini (питание на транспорте), чьи продажи возросли на 21,1%, и австрийская компания Do & Со (также транспортный сектор) с ростом 20,8%. Десятка компаний-чемпионов роста представляет разнородную смесь, при этом шире всего в ней представлен сегмент QSR (четыре компании).
Рост оборота 18 компаний из 99 участников рейтинга измеряется двузначными цифрами. При этом 22 оператора отмечают спад продаж. Однако ситуация значительно улучшилась по сравнению с 2009 г., когда падение выручки зафиксировали 52 компании из 111.
Nando'sСамую большую долю рынка занимают предприятия быстрого обслуживания и кейтеринговые компании. За ними следуют рестораны полного обслуживания и питание на транспорте. Эта структура уже несколько лет остается неизменной, при этом доля сегмента QSR постоянно растет.
К этой категории относятся 26 компаний из 99 участников рейтинга. Их совокупный оборот, превышающий 31 млрд евро, составляет почти 40% общего оборота всех участников рейтинга. В этом сегменте представлены самые разнообразные форматы - от бургерных и доставки пиццы до кофе-баров и лапшичных.
В 2010 г. QSR стал самым быстрорастущим сегментом с ростом оборота 6,6% (в 2009 г. рост составил 5,4%). Этот сегмент намного сильнее остальных. Он задает темп в ресторанной индустрии и отличается наибольшей индустриализацией, здесь больше всего сетей и самые высокие доходы.
Концепции, относящиеся к трем сравнительно молодым категориям - fast casual, кофейни и кафе-пекарни, - основные «двигатели прогресса» в этом сегменте. Именно они оказывают наибольшее влияние на давно существующие компании. Классические концепции быстрого обслуживания необходимо обновлять, иначе потребители уходят к конкурентам.
Еще одна очевидная особенность сегмента: по сравнению с другими категориями рестораны быстрого обслуживания оказались наименее подвержены влиянию рецессии. Из 26 компаний падение продаж отметили только четыре. Рост оборота восьми компаний измеряется двузначными цифрами.
Несколько слов о лидере сегмента, компании McDonald's, рост выручки которой составил 8% при подсчете по постоянному курсу (в 2009 г. - 7%). Под брендом McDonald's работает 7000 ресторанов от Ирландии до России. В основном рост оборота был достигнут за счет существующих точек. Сопоставимые продажи выросли на 4,4% (в 2009 г. - на 5,2%). Секреты успеха - ремоделинг, модернизация и развитие направления McCafe. Инновации решают все! Если говорить коротко, «империя бигмаков» совершила революцию в наших привычках питания вне дома и в самой ресторанной индустрии, при том что в этой отрасли особенно сильны традиции. Сегодня McDonald's - это глобальный локальный ресторан. В 2011 г. бренд отметил 40-ю годовщину деятельности в Старом Свете: в 1971 г. открылись первые рестораны McDonald's в Нидерландах и Германии.
Продажи Quick, крупнейшей европейской бургерной сети, основанной ровно 40 лет назад, в 2010 г. превысили миллиардную отметку (рост 11,1%).
Vapiano, новичок в рейтинге, возглавляет список чемпионов роста. Эта концепция, основанная на бестселлерах итальянской кухни - пасте и пицце, позиционирует свой формат как fresh casual. Первый ресторан под этим брендом открылся в Гамбурге в ноябре 2002 г. В заведениях устроены открытые кухни, используются недорогие ингредиенты, блюда готовятся из-под ножа. Концепцию отличает стильное и современное оформление заведений и активное продвижение в социальных сетях. Vapiano быстро вышла за пределы Германии благодаря сочетанию сильных сторон фастфуда и casual dining.
В этом году в рейтинге участвует 19 кейтеринговых компаний. Их совокупный оборот в 2010 г. достиг 22,9 млрд евро, рост составил 3,1% (в 2009 г. - 2,5%). Четыре крупнейших кейтеринговых оператора: Sodexo, Compass Group, Elior и Aramark - работают во многих европейских странах и по всему миру. Большая часть остальных операторов развивается по региональному принципу - в одной-пяти странах. Лучшие показатели роста демонстрируют CIR Food в Италии (19,7%) и Albron из Нидерландов (14,6%).
Деятельность кейтеринговых операторов характеризуется закрытостью рынков, крупными сделками и стремлением к оптимизации затрат. Конкуренция в этой сфере очень высока - не на уровне конечных потребителей, а на уровне заключения договоров на обслуживание. Столовые становятся все больше похожими на рестораны. Нетрадиционные рынки вроде кейтеринга в спортивных сооружениях и на мероприятиях создают новые возможности для игроков этого сегмента. Общая тенденция - заключение договоров на полное обслуживание здания/мероприятия; очень немногие кейтеринговые компании сегодня ограничиваются столовыми. Интересно, что в этом сегменте представлены локальные игроки с различной структурой собственности: к примеру, итальянская CIR Food - кооперативная организация, французская Group Api - семейное предприятие, а финская Fazer - часть крупной корпорации.
В этой категории 23 компании, большинство - из Франции и Великобритании. Их общий оборот составил более 8,8 млрд евро, годовой прирост - 4,9% (в 2009 г. - 1,7%). Лишь у одной компании - Whitbread - оборот превысил 1 млрд долларов. Возможно, в следующем году этот игрок будет отнесен к категории QSR (самый сильный бренд в портфеле компании - Costa Coffee). Наибольшие показатели роста у российской компании Rosinter Restaurants - 19,2%.
За редким исключением все компании в ресторанном секторе - это операторы, представляющие разнообразные концепции и охватывающие практически весь гастрономический спектр. Их главные конкуренты - небольшие местные компании. Практически во всех странах Европы именно они составляют основную часть сегмента ресторанов полного обслуживания.
Транспортный сегмент представлен 12 компаниями. Их совокупный F&B оборот в 20Ю г. вырос на 3,7% и составил 8,6 млрд евро (в 2009 г. выручка от питания упала на 2,7%). Лидеры в этой категории - три компании с миллиардными оборотами: Autogrill, SSP и LSG Sky Chefs. Чемпионы роста - Cremonini из Италии (рост продаж 21,1%) и Do & Со из Австрии (20,8%). Направления деятельности в этом сегменте - точки питания на автострадах, железнодорожных вокзалах, организация питания в поездах, аэропортах, на авиарейсах и т.д.
Особенность этого сегмента в том, что точки общественного питания расположены в местах с высокой проходимостью: в современных мобильных обществах транспортные узлы становятся настоящими центрами активности. Однако большой поток не всегда является синонимом высоких доходов. Для успеха нужно правильно выбрать концепцию, отвечающую потребностям конкретного транспортного узла. Желательно также использовать узнаваемый бренд с простым и понятным меню: путешественники все больше заботятся о здоровом питании, но при этом продолжают отдавать предпочтение знакомой пище. Значительную часть прибыли в этом сегменте приносят завтраки, хитом продаж был и остается кофе.
Пабы - сегмент рынка, существующий исключительно в Великобритании. Совокупный доход операторов в этом сегменте в 2010 г. вырос на 1,8% и составил 6,2 млрд евро (в 2009 г. - 2,2%). Лидеры - компании Mitchells & Butlers и Wetherspoon. Всего в этой категории девять компаний, все они, за исключением Mitchells & Butlers, работают только в Великобритании. Самый быстрый рост в 2010 г. показала компания Green King: ее оборот вырос на 8,1%. Для пабов особенно важны продажи спиртного, однако выручка от пива и крепких напитков снижается из года в год. Следовательно, роль еды в этом сегменте будет возрастать и именно кухня будет определять успех той или иной концепции.
Операторы общественного питания в магазинах представлены десятью компаниями, их совокупная выручка от общественного питания в 2010 г. выросла на 0,7% и составила более 3 млрд евро (в 2009 г. оборот снизился на 1,7%).
Лидеры в этой категории - Ikea и Migros. Самая быстрорастущая компания - Ikea, чей рост выручки от F&B составил 8,5%. В целом в сегменте доминируют концепции самообслуживания. Среди посетителей большое количество женщин и пожилых людей, которые составляют основу клиентской базы универсальных магазинов.
Значимость этой категории на рынке еды вне дома значительно снизилась по сравнению с 1980-ми и 1990-ми годами. Наиболее ярко эта тенденция заметна в Германии.
Компании-участники рейтинга происходят из 17 стран. Более 30% выручки всех 99 операторов (почти 26 млрд евро) приходится на долю восьми американских компаний. За время существования рейтинга эта цифра постоянно растет. Выходцы из США - это в основном концепции быстрого обслуживания, имеющие достаточно простые бизнес-модели. Ни в одной европейской стране нет такого количества устойчивых и относительно легко продвигаемых на новых рынках брендов, как в США.
На долю 23 британских компаний приходится почти четверть совокупной выручки всех участников рейтинга. На третьем месте - 17 французских компаний, их доля рынка - 20%. Совместная доля этих трех стран - три четверти всего объема рынка участников топ-99. Эта картина остается неизменной уже много лет.
Несколько слов о Германии: 11 немецких компаний имеют долю рынка среди компаний-участников рейтинга всего 4,7%. Это значительно ниже средних показателей для страны с населением 82 млн человек, расположенной в самом сердце Европы. Почему? Ресторанный бизнес в Германии до сих пор крайне фрагментированный, здесь нет ни одной ресторанной компании, акции которой котировались бы на фондовом рынке.
Интересно сравнить десятку лидеров европейского рынка с топ-10 компаний США. В Старом Свете оборот десяти лидеров составляет 45,6 млрд евро (+4,4%), в США - $116,4 млрд (+3,4%). При этом численность населения Европы - более 800 млн человек, а США - всего более 300 млн. Сам собой напрашивается вывод, что степень концентрации заведений общественного питания от Нью-Йорка до Сан-Франциско гораздо выше, чем от Дублина до Москвы. Пять компаний входят в десятку лидеров и там, и там: это McDonald's, Compass, Yum!, Burger King и Aramark.
«Источник: FoodService №1 2012 г.»