БИТВА ГИГАНТОВ
В 2012 г. оборот 99 крупнейших компаний в сфере общественного питания в Европе составил более 92 млрд евро. За год продажи лидеров индустрии, происходящих из 17 стран, выросли на 4,6%, что незначительно ниже показателей прошлого года (+5,5%). Наилучшие показатели роста, как и прежде, демонстрируют рестораны быстрого обслуживания (+6,5%) и кейтеринговые компании. Представляем вам ежегодный рейтинг крупнейших ресторанных компаний от журнала «Foodservice Europe & Middle East».
Совокупный рост выручки 99 крупнейших европейских операторов фудсервиса в 2012 г. составил 4,6% (в 2011-м - 5,5%, в 2010-м - 4,5%, в 2009-м - 1,7%). На их долю приходится более 20% общего объема европейского рынка - довольно скромный показатель по сравнению со многими другими видами бизнеса, связанными с производством и сферой услуг. Причина в том, что рынок фрагментирован. Почти повсеместно в Европе наблюдалась сложная экономическая ситуация, как и в предыдущие 12 месяцев. В тяжелых условиях оказались Греция, Италия и Испания. В то же время рыночные условия в некоторых регионах, в частности в Восточной Европе, вновь улучшились.
За последние десять лет самые низкие показатели ро
ста ведущих операторов F&В-индустрии отмечены в 2009 г. — 1,7%. Самые высокие показатели — более 8% — отмечались в 2007 г.
Говоря о крупнейших игроках европейского рынка, необходимо отметить, что 31 из 99 операторов работают только в одной стране (17 из этих 31 - британские компании). Безусловно, выход на зарубежные рынки - это очень серьезный шаг, который помимо инвестиций требует четкой стратегии, сильного руководства и надежных партнеров, разделяющих философию компании в вопросах ведения бизнеса. Необходимы также терпение и время на адаптацию концепции к новому рынку.
Важная информация
В рейтинг включены компании, деятельность которых находится в одном из шести сегментов рынка общественного питания (компании, чья деятельность охватывает несколько сегментов, классифицируются по основной сфере деятельности): рестораны быстрого обслуживания (QSR), рестораны полного обслуживания, кейтеринг, питание на транспорте, общественное питание в магазинах и пабы. В рейтинге не представлены сегмент общественного питания в отелях, питание в военных частях, собственные кейтеринговые подразделения различных учреждений, а также предприятия, работающие прежде всего как розничные магазины и предлагающие услугу питания как сопутствующую (например, торговые точки на автозаправочных станциях).
Большинство цифр взято из годовых отчетов и информации, предоставленной компаниями в ответ на наш запрос; оценочные показатели отмечены условным обозначением. Рейтинг не претендует на абсолютную полноту – нашей задачей было дать общее представление о развитии индустрии на всем континенте.
В 2012 г. наблюдались следующие колебания курсов валют: швейцарский франк, доллар США и британский фунт стерлингов значительно усилили свои позиции. Это означает, что, к примеру, сумма 100 млн швейцарских франков была эквивалентна 63 млн евро в 2008 г., 72 млн евро в 2010 г! и 83 млн евро сейчас. Чтобы колебания курсов валют в наименьшей степени влияли на наш рейтинг, показатели роста компаний, работающих за пределами еврозоны, рассчитывались по постоянному курсу. В противном случае рейтинг отражал бы колебания курса валют, а не показатели деятельности компаний. Международные игроки, такие как Compass Group и McDonald's, предоставили показатели роста, рассчитанные как по текущим обменным курсам, так и по постоянному курсу, что облегчило составление рейтинга. В то же время данные для компаний, работающих и/или подающих данные извне зоны евро, рассчитать довольно сложно.
Топ-10
На долю десятка крупнейших операторов с общим оборотом почти 52 млрд евро приходится более половины всех доходов компаний-участниц рейтинга топ-99. В очередной раз первое место со значительным отрывом от других участников занял McDonald’s, за ним следуют крупнейшие кейтеринговые компании Sodexo, Compass Group и Elior. Вообще в десятке лидеров практически не произошло изменений; доходы всех входящих в нее компаний измеряются в миллиардах евро. Самые высокие темпы роста - у Wetherspoon (+11,7%), самый серьезный спад продаж - у Autogrill (-6,6%).
Топ-99 в 2012 г.: правила составления рейтинга
Чемпионы роста
В этом году список наиболее быстрорастущих компаний возглавляет «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» из России, увеличившая оборот на 30% по оценочным данным (за счет приобретения сети «Елки-Палки»). На втором месте - новичок в рейтинге, компания Novus Leisure из Великобритании. На третьем месте - Do & Со из Австрии. Всего среди чемпионов роста - три компании из России, для которых приведены оценочные показатели развития. Шесть из десяти лидеров - представители сегмента QSR. Пять из десяти компаний входили в десятку чемпионов роста и в прошлом году. Рост оборота 21 компании из 99 участников рейтинга измеряется двузначными цифрами (при расчете на основании индивидуальных показателей деятельности компаний). С другой стороны, 24 оператора отмечают спад продаж, в трех случаях измеряемый двузначными цифрами.
Деление по сегментам
Наибольшую долю рынка в топ-99 операторов занимают предприятия быстрого обслуживания и кейтеринговые компании. За ними следуют рестораны полного обслуживания и сегмент питания на транспорте. Эта структура уже несколько лет остается неизменной; при этом доля сегмента QSR постоянно растет (за счет расширения).
Предприятия быстрого обслуживания
К этой категории относятся 29 компаний из 99 участников рейтинга. По большей части это бренды из США, Великобритании и Франции. Их совокупный оборот, превышающий 39 млрд евро, составляет более 40% совокупного оборота всех участников рейтинга. В этом сегменте представлены самые разнообразные форматы – от доставки пиццы и бургерных до кофе-баров и лапшичных.
В 2012 г. QSR стал самым быстрорастущим сегментом с ростом оборота 6,5% (в 2011 г. рост составил 7,7%). Эта категория намного сильнее остальных. Она задает темп в ресторанной индустрии, так как здесь открывается больше всего новых заведений, используется наибольшее количество инноваций, высокий уровень индустриализации, самое высокое присутствие сетевых игроков и самые высокие доходы.
Концепции, относящиеся к трем сравнительно молодым категориям - fast casual, кофейни и кафе-пекарни, оказывают наибольшее влияние на давно существующие компании. Классические концепции быстрого обслуживания необходимо обновлять, иначе потребители могут уйти к конкурентам.
По сравнению с другими категориями предприятий питания рестораны быстрого обслуживания наименее подвержены влиянию рецессии: в трудные времена, когда потребители начинают сокращать расходы, эта категория только выигрывает. Из 29 компаний спад продаж в 2012 г. отметили только шесть. Рост оборота 12 компаний измеряется двузначными цифрами.
Несколько слов о лидере сегмента, компании McDonald’s, рост продаж которой составил 5% при подсчете по постоянному курсу (на 3% меньше, чем годом ранее). Под брендом McDonald's работает почти 7400 ресторанов (число точек выросло на 3%) от Дублина до Москвы. Среди ключевых рынков, где представлен McDonald's, Великобритания и Россия демонстрируют лучшие результаты. Показатели Франции и Германии ниже среднего, особенно за вторую половину года.
Мы перенесли британскую компанию Whitbread в категорию QSR, так как доход от их бренда Costa Coffee стал несоизмеримо выше дохода от ресторанов-пабов. Это изменение знаковое. Пять лет назад основную часть дохода этой британской компании от фудсервиса приносили пабы и рестораны, такие как Beefeater. Сегодня доходы от кофейного бренда на 30% выше доходов от других концепций. Costa - самое динамично развивающееся подразделение корпорации. Это превосходная иллюстрация фундаментальных перемен в индустрии: вчера двигателем роста было пиво, сегодня - кофе. В прошлом году системные продажи Costa во всем мире впервые достигли 1 млрд фунтов стерлингов (в Азии Costa Coffee - самый успешный европейский бренд фудсервиса).
Кейтеринговые операторы
В 2012 г. в рейтинге представлено 18 кейтеринговых компаний, их совокупный оборот достиг внушительных 25,6 млрд евро, рост составил 4,7% (в 2011 г. - 5,4%). Четыре крупнейших кейтеринговых оператора: Sodexo, Compass Group, Elior и Aramark - работают во многих европейских странах и по всему миру. Большая часть остальных операторов развивается по региональному принципу - в одной-пяти странах. Лучшие показатели роста демонстрируют Trivalor из Португалии (+20% по оценочным данным) и WSH из Великобритании (+14,5%). Из 18 компаний, представленных в этом сегменте, лишь одна отмечает спад продаж - Albron из Нидерландов.
Для сегмента кейтеринга характерны закрытость рынков, большие обороты и стремление к оптимизации затрат. Конкуренция в этой сфере очень высока, причем на уровне не конечных потребителей, а контрактов. Столовые становятся все больше похожими на рестораны. Нетрадиционные ниши, такие как кейтеринг на спортивных объектах, создают новые возможности для игроков этого сегмента. Общая тенденция - заключение договоров на полное обслуживание здания/мероприятия; очень немногие кейтеринговые компании сегодня ограничиваются услугой питания. Интересно, что в этом сегменте представлены самые разные локальные и региональные игроки: итальянская CIR Food, к примеру, - кооперативная организация, французская Group Api - семейное предприятие, а финская Fazer - часть крупной корпорации.
Питание на транспорте
Транспортный сегмент представлен 12 компаниями. Их совокупный F&B-o6opoт в 2012 г. снизился на 0,696 и составил 9,3 млрд евро (в 2011 г. - +2,7%). Шесть компаний, входящих в десятку лидеров сегмента, отмечают снижение продаж. Сектор в целом испытывает определенные трудности. Выручка компании Autogrill в Европе по сравнению с прошлым годом снизилась на 6,6%, уменьшилось количество точек. Наиболее серьезные проблемы наблюдаются в сегменте авиационного кейтеринга. Здесь лидируют три компании с миллиардными продажами: Autogrill, SSP и LSG Sky Chefs. Чемпион роста - Do & Со из Австрии, увеличившая продажи более чем на 20%. Компания работает исключительно в премиальном сегменте, почти три четверти ее оборота приходится на долю авиационного кейтеринга. Один из лучших клиентов компании, созданной Аттилой Дотуданом, - Turkish Airlines. Его концепция называется Flying Chefs («Летающие шеф-повара»): во время полета пассажирам предлагают блюда высокой кухни. Стратегия - обеспечить мировую известность и признание авиакомпании. Она весьма отличается от деятельности большинства компаний в этом сегменте. Авиационный кейтеринг обладает рядом особенностей. Для него характерны кухни большего размера, чем во всех остальных категориях. Нужны системы производства, контроля качества, доставки и т.д. Это высококонкурентный сегмент, где очень легко понести убытки.
Особенность транспортного сегмента в целом: для транспортных узлов характерна высокая проходимость и ограниченность потребителей в выборе операторов питания, что, увы, не всегда означает высокие доходы. Путешественники все больше заботятся о здоровом питании, при этом продолжают отдавать предпочтение знакомой пище. Значительную часть прибыли в этом сегменте приносят завтраки, бестселлером был и остается кофе.
Рестораны
В этой категории 21 компания, большинство - из Франции и Великобритании. Их общий оборот составил более 8,2 млрд евро, рост по сравнению с прошлым годом - 2% (2011 г. - +5,4%). В этом сегменте больше нет игроков с оборотом более миллиарда евро: компания Whitbread со своим сильным брендом Costa Coffee была отнесена к категории QSR. Топ-3 игрока в ресторанном сегменте - Agapes из Франции, SOK из Финляндии и Gondola Group - мультибрендовый оператор из Великобритании. Лучшие показатели роста у российского холдинга Ginza Project (оценочный прирост оборота - 17,9%); за ним следует Prezzo Restaurants (+17%) из Великобритании и Block Group (+13%) из Германии. Спад продаж наблюдался у четырех компаний из 21.
За редким исключением, все компании в ресторанном секторе – это операторы, имеющие широкий портфель концепций и охватывающие практически весь гастрономический спектр. Общее у всех компаний – ключевые источники дохода: основные блюда, ужины вне дома и блюда – хиты продаж. Главные конкуренты – это небольшие местные компании: практически во всех странах Европы именно они составляют основную часть сегмента ресторанов полного обслуживания.
Пабы
Пабы – сегмент рынка, представленный исключительно в Великобритании; совокупный оборот операторов в 2012 г. вырос на 5,7% и составил 7,6 млрд евро (в 2011 г. – на 1,2%). Лидеры – компании Mitchells & Butlers, Wetherspoon и Greene King. Всего в этой категории 11 компаний, за исключением Mitchells & Butlers, все они работают только в Великобритании. В рейтинге два новичка: Stonegate (крупнейшая в Великобритании частная компания-оператор пабов) и Novus Leisure (лондонский оператор с барами и ресторанами премиум-класса). Чемпион роста - Novus Leisure (+25,4%). Три компании из 11 отметили рост продаж, измеряющийся двузначными цифрами; продажи двух операторов снизились.
Торговля спиртным особенно важна для сегмента пабов, однако объем продаж пива и крепких напитков снижается из года в год. Следовательно, роль еды в этом сегменте будет возрастать, именно кухня будет определять успех той или иной концепции. В целом в сегменте пабов происходят большие перемены в структуре собственности заведений, менталитете гостей и хитах продаж.
Общественное питание в магазинах
Операторы общественного питания в магазинах представлены восьмью компаниями, их совокупная выручка от общественного питания в 2012 г. выросла на 2,6% и составила более з млрд евро (в 2011 - 1,3%). Лидеры в этой категории - IKEA и Migros. Самый быстрый рост вновь демонстрирует лидер сегмента — IKEA, чей рост выручки от F&B увеличился на 7,6%. Четыре из восьми игроков этой категории отмечают спад продаж. В целом в сегменте преобладают концепции самообслуживания, среди посетителей большое количество женщин и пожилых людей, которые составляют основу целевой аудитории универмагов. Значимость этой категории на рынке питания вне дома значительно снизилась по сравнению с 1980-ми и 1990-ми гг. Наиболее ярко данная тенденция прослеживается в Германия.
Страны происхождения участников рейтинга
Компании, представленные в рейтинге, происходят из 17 стран. Большая часть выручки всех 99 компаний (более 30 млрд евро - около 33% общего объема) приходится на долю американских компаний. За время существования рейтинга эта цифра постоянно растет. Представители США - это QSR и отельные бренды. Ни в одной европейской стране нет такого количества устойчивых и легко продвигаемых на новых рынках брендов с относительно простыми моделями бизнеса, как в Северной Америке.
На долю 26 британских компаний приходится почти четверть совокупной выручки всех участников рейтинга. На третьем месте -15 французских компаний, их доля рынка - почти 20%. Совместная доля этих трех стран - три четверти всего объема рынка участников топ-99. Такая картина остается неизменной уже много лет.
Несколько слов в заключение
Сведение этого рейтинга воедино каждый год - это кропотливая и долгая работа, и мы благодарим всех, кто помогал нам в этом деле. С момента составления первого рейтинга в 2000 г. нашей целью стало улучшать его каждый год. Мы надеемся, что нам удалось охватить всех крупных игроков и не сделать значительных ошибок. Но если мы пропустили какие-то компании или допустили какие-то недочеты, пожалуйста, сообщите об этом нам, и мы примем это к сведению.