ПОД СОЛНЦЕМ МАССЕРИИ
Мода на аутентичность и натуральность заставляет подходить к отбору поставщиков с особой тщательностью. Особенно важным происхождение продуктов становится для ресторанов с аутентичными концепциями. В России все большую популярность в качестве поставщиков приобретают фермерские хозяйства, а в Италии это массерии - традиционные хозяйства, распространенные в регионе Апулия.
Массерии - уникальное явление итальянского региона Апулия, который располагается на юго-востоке страны. Практически нигде в мире подобные образования встретить больше нельзя. В ограниченном количестве массерии еще сохранились на Сицилии, однако там их гораздо меньше, чем в апулийских окрестностях. Представляют они собой сельские имения и сельскохозяйственные угодья, воссозданные из бывших дворянских усадеб XV-XIX вв. и модернизированные в современные агротуристические структуры. Подобные хозяйства, как правило, внушительны по размерам и протяженности. Площадь массерии колеблется в среднем от 100 до 200 тыс. кв. м. Например, массерия Sant'Angelo, располагающаяся недалеко от города Лечче, занимает около 160 тыс. кв. м.
Сегодня в Апулии, по данным общества Puglia Sviluppo, насчитывается примерно 600 различных массерий. Располагаются они чаще всего в сельской местности. Самое большое скопление подобных образований находится в окрестностях городов Остуни и Лечче. В одной только провинции Остуни их более сотни. Также массерии весьма распространены в традиционных сельскохозяйственных зонах провинций Бари, Таранто и Бриндизи. Многие из массерий до сих пор остаются заброшенными, однако с ростом популярности агротуризма и спроса на натуральные и аутентичные продукты питания их все чаще восстанавливают, приспосабливают под прием гостей и в дальнейшем используют в качестве агротуристических усадеб.
Функции, которые выполняют массерии, могут быть самыми различными. В большинстве случаев эти комплексы являются не только местом отдыха туристов, желающих поближе познакомиться с традициями итальянской и в том числе апулийской кухни, но и небольшим агропроизводством сродни фермерскому хозяйству. Типичная массерия сочетает гостиницу, ресторан, кулинарную школу, в которой проводят мастер-классы по приготовлению традиционных продуктов и блюд, собственные сельскохозяйственные угодья, ферму, где содержатся домашние животные, и многое другое. В каждой массерии налажен выпуск каких-либо продуктов питания, которые производят как для личного потребления, так и на продажу. Таким образом, массерия одновременно является и рестораном, и поставщиком продуктов для других ресторанов, а также розничных магазинов и рынков.
На своих землях массерии выращивают все основные виды овощей и фруктов, популярных в Италии: помидоры, баклажаны, перец, оливки, яблоки, груши, апельсины, гранаты, инжир и другие, а также злаковые культуры. Поэтому спектр выпускаемой ими продукции довольно широк: паста, сыры, оливковое масло, хлеб, овощная и фруктовая консервация, соусы, сладости, вина, ликеры. Несмотря на то что в каждом хозяйстве есть мини-ферма, где содержатся домашние животные: куры, утки, гуси, свиньи, лошади, козы, овцы и др., - из-за моральных соображений многие из них мясо и мясные продукты не производят. «Случается так, что гости, среди которых есть и дети, неоднократно возвращаются к нам на отдых, а поскольку животные постоянно находятся на виду, в открытом загоне, то дети привыкают к ним и лишиться хотя бы одного животного - это значит травмировать детскую психику», - объясняет владелец массерии Sant'Angelo Рокко Авантаджато.
А вот продукты животного происхождения - молоко и яйца - массерии активно используют. По словам Рокко Авантаджато, молоко служит в основном для изготовления сыра, но также для выпечки и приготовления каких-либо блюд. Оставшееся молоко отправляют на продажу. Большая часть массерий изготавливает сыры из козьего и овечьего молока, поскольку коров из-за более высоких затрат на содержание имеют далеко не многие хозяйства. Из-за особенностей апулийского климата и уникальных способов производства сыры из местного молока обладают особым вкусом и ароматом, характерным только для продуктов, произведенных в Апулии. Такие сыры, как страчателла, качарикотта и пекорино, известны не только в Италии, но и во всем мире. Нельзя обойти вниманием и сорт качокавалло - сыр из овечьего или коровьего молока, имеющий резковато-сладкий вкус. В переводе с итальянского означает «сыр верхом», что связано с давней традицией сушить сыр, привязывая его с двух сторон седла лошади.
Обладая полным циклом производства, массерии могут изготавливать практически любые продукты питания и напитки. Имея хоть и небольшую, но собственную сырьевую базу, как производители они не зависят от ситуации на сырьевых рынках. На протяжении всего года хозяйства сами обеспечивают себя всем необходимым для производства. Виды продукции и ценятся среди рестораторов и владельцев небольших магазинов на Западе, поэтому массерии приобретают все большую популярность в качестве поставщиков. Их уникальность как производителей заключается в том, что во многих из них выращивают редкие, так называемые дикие фрукты и овощи, а возраст насаждений доходит до 300-400 лет. Практически все массерии не используют химических удобрений для выращивания фруктов и овощей, а животных содержат в свободном выпасе.
По этим причинам объем выпуска в массериях очень ограничен, продукцию поставляют на местные рынки, в ближайшие рестораны и магазины.
Трудно доподлинно определить, какая из массерий, ныне существующих в Апулии, появилась первой. Однако некоторые из них, такие как Salamina (в Бриндизи), были основаны в 1600 г. Появление массерии часто было результатом колонизации баронами заброшенных, необработанных внутренних территорий в XVI- XVIII вв. В этот период Италия для пополнения запасов зерна давала разрешение на заселение дворянам, приезжавшим с целью основать деревни вокруг первоначального сооружения. Массерии были связаны с так называемой латифундией - обширным земельным владением, специализировавшимся на экспортных областях сельского хозяйства: выращивании зерновых, производстве оливкового масла, виноделии и приносившим доход его владельцам - аристократии и буржуазии. Обеспечивая себя всем необходимым, по сути массерия могла быть полностью автономным образованием. Она создавалась с расчетом защитить своих обитателей от непрошеных гостей - по периметру возводили глухие стены с единственными воротами.
На внутренней территории располагалось главное здание, где проживали хозяева и крестьяне и размещались склады с запасами продуктов, прочие постройки, которые служили складами рабочего инвентаря, конюшни для лошадей или мулов, а также помещения для кур, кроликов и разной птицы, сельскохозяйственные земли и даже часовня или небольшая церковь.